Кризис закатил банкет

Рудольф Виснапуу, шеф-повар ресторана Dominic, член правления Ассоциации шеф-поваров Эстонии

Буквально прошлый четверг я приехал из Нарвской школы, где ребята, которые учатся на поваров, сдавали экзамены. Раньше многие, получив диплом повара, шли работать на стройку – мол, подзаработаю за несколько лет и потом вернусь на кухню. Но за это время в кулинарии появляются новые тенденции, многое меняется, поэтому мы всегда говорили выпускникам, не теряйте полученных навыков – идите работать поварами.

Сейчас ситуация изменилась: большой плюс у тех ребят, которые нацелены только на эту работу. Хороших практикантов сразу замечают. Вот у меня недавно была девочка на практике, она из Кехтна и, по-моему, в 2007 году заняла первое место среди молодых поваров. На кухне она не могла сидеть без дела, постоянно подходила ко мне, дайте мне еще что-нибудь делать. Таких точно расхватают, даже сейчас. Еще хочется сказать, чтобы не зазнавались в запросах на заработную плату. Как было еще год назад – разве что ногой дверь не открывали и сразу требовали самую высокую зарплату. Ты же все-таки начинающий, должен расти шаг за шагом!

Сейчас, если в ресторане никого нет, то остается один повар и шеф-повар, остальных отпускаем, даже посудомойку – сами справимся. У поваров в договоре стоит почасовая оплата, значит, их зарплата уменьшается.

Пришлось собрать всех вместе и объяснить, что времена «солдат спит, служба идет» прошли. Есть два пути – или будем платить ту же зарплату и вскоре закроемся, или будем держаться на том, что есть. Сейчас такого нет: если не будете платить, то я уйду. Это уже не проходит. Если работник хочет пойти в отпуск за свой счет – не проблема, придумаем что-нибудь. Кстати, у меня двое так и сделали – может, у них есть халтура – ушли в отпуск за свой счет до весны.

Артур Овчинников, шеф-повар ресторанов Bonaparte и Kumu

Изменения хорошо были заметны по рождественским праздникам, хотя началось все с лета, с осени. Тогда мы перестали отдавать часть заказов другим фирмам и стали все делать только у себя. И даже после этого оставалось свободное время, так что объем работы упал значительно.

В начале года пришлось собрать весь коллектив и обрисовать перспективы. Один из предлагаемых вариантов – уменьшение часов работы и, как следствие, уменьшение зарплаты. Денег меньше, но обеспечивается стабильная занятость. Другой вариант – зарплаты не меняются, то через месяц, максимум – два, закрываемся. Работаем в минимальном составе, в экономном режиме.

Получается, что сейчас повара заняты где-то на 75% - это 120 часов. До этого было 160 часов. По возможности все отгуливают плановые отпуска, в будущем, может быть, будем рассматривать и уход в отпуск за свой счет. Я знаю, что почти у всех идет уменьшение зарплат на 20-25%.

Некоторым приходится идти даже на сокращение персонала, у нас сокращение коснулось только отдела кейтеринга – один человек ушел. Плюс у нас очень небольшой административный штат, зато кондитеры и пекари работают в таком же режиме, как и раньше. В последнее время все больше поваров стали искать работу, в день получаю один-два звонка. Они уже согласны работать за 8000-9000 в месяц.

В кейтеринге мы теперь обговариваем цены с каждым клиентом отдельно, конечно, предлагаем скидки. В ресторане Bonaparte мы не поднимали цены около года с лишним, поэтому здесь пока нет смысла этим заниматься. В Kumu рассматриваем вопрос о снижении цен, потому что поставщики идут навстречу, и на некоторые продукты мы получаем хорошие предложения. Теперь приходится при каждом заказе товара обговаривать с поставщиками цены. Они довольно активно идут навстречу, потому что рынок сужается. Тут получается длинная цепочка – если мы остаемся без работы, то и поставщики будут не у дел. Это касается и тех, кто продает санитарные принадлежности – от салфеток до моющих средств, и остальных, кто завязан на ресторанном бизнесе.

Скажем так, не знаю, может, это и черный сценарий, выживет наш ресторан или нет, но, по большому счету, половину ресторанов можно было бы и закрыть. Мое мнение: на рынке большой перебор. Сейчас хорошее время для того, чтобы все встало на свои места. Атмосфера, еда, качество обслуживания – все играет роль.

Андрей Шмаков, шеф-повар и администратор ресторана Kadriorg

Ситуация, конечно, не очень хорошая, но еще в прошлом году по ресторанам была пущена пуля: помните новость про то, что 50 ресторанов выставлены на продажу? Это был толчок для того, чтобы подумать, что тебе действительно нужно в этой жизни.

Любой ресторан может продаваться, например, придет человек и скажет, у меня есть 20-40-50 миллионов, хочу купить ресторан – любой продаст, потому что это капитал. А так, разговор несерьезен. Это может быть любая площадь с разрешением для организации общепита.

По моему мнению, в ресторанах скоро не будет две смены персонала. В прошлом году, когда я был на практике в Chez Dominique (ресторан в Хельсинки, обладающий двумя звездами Michelin – прим. Ю.Б.), там не могли понять нашу систему работы в две смены. Они были в шоке, потому что у них люди работают каждый день – это одна команда. У них нет почасовой зарплаты, есть, допустим, 1000 евро и все.

Приехав обратно, а это было в сентябре 2007 года, я сказал, что и мы постепенно придем к такой же системе. Если большой заказ, то можно позвонить шеф-повару другого ресторана и попросить на время свободного повара.

Сегодня закончилось время шантажа, когда ребята в 2007 году приходили с просьбой о повышении зарплаты, иначе грозились уйти. И ты, открывая CV-keskus и не видя вообще никого, был вынужден поднимать зарплату. Этот пузырь когда-то должен был лопнуть, потому что профессиональные навыки человека победили. Если ты профессионал, то тебе будут за это платить, а если зарплата была искусственно завышена, то на эти деньги может прийти более сильный повар.

Понятно, что сейчас все живут на лизингах, но нужно понимать, что нынешнее уменьшение зарплаты происходит не из-за того, что хозяин хочет положить эти деньги себе в карман. Все видят, что люди стали меньше ходить в рестораны. Ничего не остается, как погасить свои амбиции и пережить кризис. Я стал думать о снижении зарплат только в конце ноября, подумал, окей – пусть ребята доработают год, тем более что новогодние праздники приносят хорошую кассу. Но 2-го января пришлось сообщить об уменьшении зарплаты.

Надо удержаться на плаву, мы снижаем цены на винную карту, меню пересчитали. Мне надо, чтобы свежие продукты, которые заказываю, продавались. Хочу сказать, что и в это сложное время можно есть в ресторане недорого и качественно. Во главе угла стоит поддержание должного уровня качества.

Autor: МК-Эстония