Почём салат?

3 место - Лондон (1 кг оливье - €4,15)

4 место - Москва (1 кг оливье - €3,82)

5 место - Таллинн (1 кг оливье - €2,66)

6 место - Киев (1 кг оливье - €2,44)

7 место - Варшава (1кг оливье - €2,11)

История вопроса

Французский кулинар Люсьен Оливье стал шеф-поваром и держателем ресторана «Эрмитаж» в Москве на Трубной площади в 60-х годах XIX в. Главным блюдом заведения была «закуска от Оливье», включавшая в себя мясо рябчиков, черную икру, раковые шейки и еще ряд ингредиентов. Блюдо заправляли особым прованским соусом, рецепт которого Оливье держал в тайне. Впрочем, к концу XIX в. помощник француза Иван Иванов украл секрет соуса; став директором ресторана «Москва», он включил в меню салат «Столичный», чрезвычайно похожий на «Оливье». Сам знаменитый повар умер в 1883 г., а его семейство в начале XX века покинуло Россию. После революции салат «Оливье» продолжал эволюционировать. Например, дичь заменили крабы, но в 1930-е гг. и они пали жертвой поваров Дома литераторов, поскольку подвыпившие гости не отличали крабов по цвету от морковки. Меняя состав, салат менял и название: «Оливье», «Столичный», «Русский», «Московский», «Зимний», «Праздничный» и «Новогодний». Последние имена – дань популярности блюда в советском застолье с 1950-х.

Закуска холодная французская от Люсьена Оливье

Мякоть двух обжаренных рябчиков нарезать бланкетами. Из костей сварить желе. Порезать отварной телячий язык и 5 куриных яиц, смешать с рябчиками. Прибавить ? фунта (112 г) черной паюсной икры. 2 свежих огурца очистить и нарезать кружочками. Порубить по полфунта (225 г) салата-латука, пикулей, сои-кобуль и ? фунта каперсов. Сварить 25 раков и взять от них шейки. Потереть 3 трюфеля. Для соуса: помешивая 2 яичных желтка с ? фунта (56 г) горчичного порошка, медленно влить фунт (450 мл) охлажденного прованского масла до получения однородной эмульсии. Прибавить 2 ст. ложки французского уксуса, 1 ст. ложку сахара, щепотку соли, немного сои-кобуль и густых сливок. Дно посуды выложить частью дичи с телятиной, затем покрыть слоем огурцов, салата, трюфелей, раковых шеек, полить соусом. Повторять, пока не кончатся ингредиенты. Закуску украсить салатом, клешнями раков и рубленым желе, подавать охлажденной.