Совладелец столовых: трудно приучить людей к росту цен, но в 2023-м стоимость закупок порой менялась почти ежедневно

По итогам 2023 года, фирма Fredo Restoranid Oü предпринимателей Владимира и Даниэля Антоновых заняла 14-ю строчку в рейтинге самых успешных рестораторов Эстонии по версии Äripäev. По словам Даниэля Антонова, высокие показатели и рост выручки связаны в том числе с изменениями в отрасли, произошедшими из-за пандемии COVID19.

«Перед пандемией было очень много ресторанов и кафе, их открывали почти все кому не лень. В итоге всем ресторанам жилось как-то не очень, а вот в момент, когда наступила пандемия, выстояли её только самые сильные и опытные, которые теперь получают упущенную за несколько лет прибыль», — рассказывает совладелец Fredo.

В комментарии ДВ Антонов пояснил, что изголодались по походам в кафе и другим «живым» развлечениям и клиенты, что привело к росту посещаемости в посткарантинный период. Также сыграло роль и то, что многие резиденты Эстонии вывели средства из второй пенсионной ступени и в первое время после реформы активно их тратили.

Fredo позиционирует себя как «дневной ресторан» или в просторечии столовая. «У нас питаются почти каждый день одни и те же люди, которые любят нашу кухню, знают обслуживающий персонал, имеют скидки и порой приходят покушать иногда по несколько раз в день, так как цены у нас не ресторанные. Иногда сравнивая цены в магазине, чувствуется, что кушать ежедневно у нас не намного дороже, чем покупать и готовить самому себе», — рассказывает Антонов.

При этом, по его словам, сдерживать рост стоимости блюд в 2023 году было непросто: «В прошлом году было очень сложно выставлять цены на продукцию и приучать людей к более высокому чеку в ресторанах и кафе. Люди были не особо готовы к этому, потому что в один момент закупочные цены менялись чуть ли не ежедневно».

Другой трудностью ресторатор называет подбор персонала. Если дефицита поваров сейчас не наблюдается, то найти официантов, для которых действует обязательное требование знания эстонского языка, проблематично. При этом соискателей работы в секторе немало. «Да, было много вариантов: то один не знает эстонского языка, то другому нельзя поднимать тяжести, то у третьего болят колени и ему можно работать только сидя», — сетует ресторатор.

Рассуждая о перспективах на 2024 год, Антонов констатирует, что планировать бизнес становится сложнее: «Всё слишком быстро меняется и развивается, нельзя расслабиться ни на секунду, нужно незамедлительно реагировать на все изменения и даже при небольших просадках мгновенно предпринимать меры». Чтобы справиться с переменами на рынке, в самой Fredo Restoranid OÜ предполагают инвестировать средства в развитие, в частности, в дигитализацию процессов и заимствование новых идей для кафе и кейтеринга из других стран.