Владелец йыхвиского суши-ресторана: агрегаторы доставки - молодцы, но свои курьеры выгоднее

В свежем Топе ресторанов, составленном Äripäev, большинство заведений - таллиннские. В нём лишь два предприятия общепита, зарегистрированные в Ида-Вирумаа - Ocean Sushi из Йыхви на 82-м месте и замыкающий топ ресторан Tulivee из волости Люганузе. В прошлом году Ocean Sushi был единственным в топе представителем Ида-Вирумаа и занимал 10-е место по Эстонии, годом ранее - 11-е.

О попадании в Топ ресторанов Äripäev и о том, что они ранее занимали в этом топе весьма высокие места, совладельцы Ocean Sushi Максим Хан и Иван Щур с удивлением узнали от корреспондента ДВ.

“Просто много работаем”, - прокомментировал это Максим Хан.

По словам Максима, он - повар, а его бизнес-партнер Иван больше сконцентрирован на административной работе. Компания Ivmala Grupp начала работать в Йыхви в 2014 году, а в 2016-м открыла второй суши-ресторан - в Раквере. В меню подавляющее большинство названий - японские, изредка встречаются блюда из других азиатских кухонь и, разве что напитки, в основном, - вполне европейские или международные.

Максим Хан объясняет выбор в пользу Японии тем, что у него самого азиатские корни, ему интересна азиатская кухня, а кроме того, до открытия собственного ресторана он много работал поваром именно с паназиатскими меню. Но если взглянуть на сферу общепита в Ида-Вирумаа в целом, Хан считает, что здесь очень важно разнообразие:

“Это вообще поднимает культуру питания. У нас пока очень мало заведений, и, к моему огромному сожалению, уровень тоже не такой сильный, как в Таллинне. Интересно, когда есть и другие заведения, они друг другу не мешают, особенно, когда у них разные направления. Мне кажется, наоборот, разные рестораны здесь как бы усиливают культуру питания, и все они от этого начинают чувствовать себя лучше. К сожалению, у нас мало перспективных ребят. Чаще всего они просто уезжают из маленьких городов и не возвращаются, поэтому, наверное, мало интересного происходит в сфере общепита, каких-то крупных открытий, интересных проектов”.

При этом, отмечает Максим, ида-вирусцы всё же стали посещать рестораны и кафе чаще - с момента открытия Ocean Sushi раза в два. В его ресторане тоже есть постоянные клиенты, а не только те, кто приходит отметить день рождения или другой праздник. В йыхвиском ресторане даже стало тесно, пришлось его перепланировать, чтобы вмещалось больше клиентов. Сейчас переделки идут в обоих ресторанах компании.

“Это бесконечное реинвестирование, - говорит Максим о своем бизнесе. - На сегодняшний день у нас идут большие ремонтные работы. Всё, что мы, грубо говоря, накопили за несколько лет, мы реинвестируем в ремонт, в мебель. Это проклятие всех общепитов - каждые 5-7 лет ты обязан полностью поменять фактически всё - от техники до стульев и напольного покрытия”.

Это вызвано и тем, что всё изнашивается, и необходимостью следовать за трендами, чтобы сохранять репутацию и лояльность клиентов.

Хотя оборот предприятия за последние годы колеблется но в целом плавно растет, в рейтинге Äripäev фирма сделала скачок после пандемии.

“На нас пандемия, в принципе, позитивно повлияла, - вспоминает Максим Хан. - Мы ее очень боялись, но суши, пицца и бургеры - это самая популярная еда для доставки. Когда все заведения, к сожалению, закрылись или посещать их нужно было со справками - в общем, было очень сложно - у нас уже была сильно развита своя услуга доставки, своими курьерами”.

По словам Максима Хана, агрегаторы вроде Bolt и Wolt дают большой толчок всей сфере общепита, благодаря им маленьким ресторанам не нужно закупать дорогую рекламу.

“Раньше тебе нужно было покупать рекламу, а когда ты только открылся, у тебя совсем нет ресурсов, это очень дорого. Реклама в виде растяжек, баннеров, каких-то коллабораций с блогерами - сейчас социальные медиа работают очень сильно… Но на сегодняшний день приложение Bolt скачано, мне кажется, у каждого второго человека. Через него тебе очень легко попасть в поле зрения потенциальных клиентов. Тебе нужно всего лишь вкусно приготовить для того, чтобы сохранить своего клиента или получить нового. Поэтому очень, очень круто, что они появились”, - говорит он.

По словам Хана, для тех, у кого была организована своя доставка, всё было несколько сложнее: курьеры в команде предполагают лишние организационные трудности. “Тебе нужно иметь автомобили, следить за ними, составлять графики курьеров. Есть в этом своя сложность, но финансово это, конечно, гораздо интереснее, чем доставлять еду через агрегатора, как Wolt, Bolt или ещё кто-то. Агрегаторы же берут с клиента за только за услугу доставки, но с ресторанов они берут большие комиссии с продаж”, - поясняют он.

На ближайшее время цель Ocean Suhsi - доделать ремонт в двух своих ресторанах, говорит Максим Хан:

“А дальше будем ставить новые цели, думать, смотреть. Сейчас очень мало времени, так как заведение требует бесконечного вовлечения. Мы работаем без выходных, каждый день по 11 часов, и всегда что-то происходит на работе, всегда нужно что-то корректировать, мониторить, участвовать во всем, что в ресторане происходит. К сожалению, трудно найти хороших специалистов в управлении ресторанам - как я и говорил, перспективные, талантливые, креативные уезжают из маленьких городов. Поэтому - только так”.