«Это прежде всего бизнес». Почему в Ида-Вирумаа нет ресторанов Michelin?

Для сравнения: в соседнем Ляэне-Вирумаа, который вдвое меньше по населению, шесть ресторанов в списке Falstaff и один – в Michelin. В Нарве работало кафе Kaar, которое также добилось попадания в Falstaff, но недавно это кафе закрылось.

Насколько сложно попасть на страницы авторитетного гида, и что мешает ресторанам Северо-Востока сделать это, рассказали руководители всех трех ида-вируских ресторанов из гида Falstaff.

«Мне все равно, сколько баллов я набрал. Ничего никогда не делал, чтобы туда попасть, и я весьма уверен, что не буду ничего делать, чтобы попасть в какой-нибудь Michelin», – говорит хозяин ресторана Franzia, шеф-повар и автор кулинарных книг Индрек Кыверик.

Вывеска его заведения дополнена подписью cuisine brutale. Как пояснил Кыверик, гости назвали его кухню брутальной, а он взял да и перевел этот отзыв на французский. На входе гостей встречает надпись о том, что шашлыка здесь нет и не будет (хотя гриль в меню есть).

«Когда я преподавал в училище, в учебниках было сказано, что меню нужно, чтобы привлекать гостей. Но теперь я понял: оно нужно, чтобы выбирать людей», – говорит Кыверик.

«Некоторые до сих пор ошибаются, думая, что здесь белые перчатки и полное обслуживание. Но мне нравится работать в таком простом стиле, можно сказать, сельскохозяйственном, деревенском. Болтать, рассказывать местные истории», – описывает он концепцию своего ресторана.

Четырежды в год Индрек Кыверик устраивает тематические ужины, на Валентинов день готовил волчатину. Потом – романтический ужин с кониной. Осенью он устраивал ужин с миногой.

На тематические ужины к нему приезжают обычно из Таллинна, зачастую одни и те же люди. В обычные дни среди клиентов много и местных жителей. Для некоторых из гостей важно, что ресторан есть в гиде Falstaff, хотя сам ресторатор к этому равнодушен.

По мнению Кыверика, другим ресторанам Ида-Вирумаа в гид Falstaff мешает попасть консервативное мышление.

«В ресторане обязательно есть менеджеры, которые знают лучше всех, как составить меню – потому что где-то путешествовали и что-то пробовали. А потом шеф-повар должен угадать, как это вообще сделать. И вообще, есть тенденция, что они хотят убить много мух одним ударом – чтобы на кухне делали всего по чуть-чуть», – описывает ситуацию Кыверик.

«С гидом Michelin ситуация особая – фактически, он предъявляет к ресторанам такие требования, что просто очень дорого им соответствовать, – констатирует Кыверик. – И неудивительно, что рестораны с мишленовскими звездами в Эстонии в последнее время закрываются один за другим».

«Мы не виноваты. Просто работаем, – ответил совладелец трактира Mimino в Йыхви Элгуджа Копаладзе на вопрос ДВ о том, как его заведению удалось попасть в гид Falstaff. – Специально у нас не было цели попасть в Michelin или Falstaff».

Mimino открыли два партнера – Герт Тартлан и Элгуджа Копаладзе. Теперь трактиром руководит супруга Тартлана.

«Изначально я сюда не хотела приходить, я вообще-то юрист, – вспоминает Эвелин Тартлан. – Но так получилось, что 15 лет назад они открыли ресторан – а что делать дальше? Опыта не было. Через два дня после открытия меня позвали чуть-чуть помочь, вместе с моей старшей дочкой. И теперь мы здесь все время».

Тартлан предполагает, что попаданию Mimino в Falstaff способствовало большое количество гостей из других городов – благодаря им молва о йыхвиском трактире распространилась широко. Во время визитов в Ида-Вирумаа здесь побывали два президента Эстонии, несколько премьер-министров, министры, некоторые эстонские актеры.

«Зимой обычно 75% местных клиентов, 25% приезжих. А летом, я думаю, наоборот. Летом очень много гостей. В пятницу я захожу в зал, смотрю – почти все приезжие. Очень много тех, кто приехал в санатории в Нарва-Йыэсуу – они перед заездом или когда оттуда уезжают приходят к нам кушать», – отметила Тартлан.

По ее словам, ресторанный бизнес сложный, права на ошибку нет – недовольного клиента обратно уже не вернешь. Равно как и не уволишь работника: в трактире работает 18 человек, примерно две трети здесь почти с первого дня.

«В прошлом году я хотела кого-то сократить, потому что меньше людей сейчас ходит. Но как кого-то уволить, если мы уже как семья? Так все и работают дальше, – разводит руками Эвелин Тартлан. – У нас грузины, армяне, украинцы, русские, эстонцы. Рабочий язык, в основном, русский, чтобы все понимали. Люди с характером, эмоциональные – иногда бывают конфликты, и я должна всех успокаивать».

Шеф-повара в Mimino нет: каждый повар делает определенные, свои блюда. Есть отдельный гриль-мастер, есть и универсальные повара. А меню повара составляют вместе с хозяевами.

Во всем Ида-Вирумаа лишь несколько заведений кавказской кухни, и у Mimino дело пошло сразу, вспомнил Копаладзе. Он рассказал, что за конкурентами особо не следит, но все-таки считает, что нельзя быть слишком амбициозным: где-то нет традиционных шашлыков, потому что хозяин считает это банальным, где-то принципиально не используют свинину – самое популярное мясо в Эстонии – потому что владельцы мусульмане. Копаладзе говорит, что нужно ориентироваться на клиента и готовить то, что клиенты будут заказывать.

Совладелец ресторана Tulivee Ханнес Притс обратил внимание, что за пределами Таллинна вообще мало ресторанов, отмеченных в гидах. Он считает это логичным: клиенты, в основном, в Таллинне, Тарту и Пярну.

Tulivee расположен на берегу Финского залива, почти на границе Ида-Вирумаа и Ляэне-Вирумаа. Для местного жителя наклейка Falstaff на двери – это просто наклейка, а для приезжего и более осознанного клиента – это некое подтверждение, что здесь можно было бы хорошо поесть, отметил Притс.

«Мы очень этим гордимся, ведь и в смысле Эстонии, и в смысле Европы мы – это последний край, самый восточный край. Это же на самом деле здорово, что у нас тут есть эти несколько ресторанов, и сколько их вообще должно быть? У народа денег мало. И то, что было четыре места (окей, сейчас осталось три) – это на самом деле довольно значительное количество».

По словам Притса, Tulivee не делал ничего специально, чтобы попасть в гид Falstaff и в его предшественника White Guide. Попадание какого-то ида-вируского ресторана в гид Michelin в будущем он тоже не считает невозможным. Но призывает не забывать, что ресторан – это, прежде всего, бизнес, который должен приносить деньги или хотя бы выживать, быть устойчивым. Для этого нужно предлагать то, за что клиенты готовы платить.

Гости из Таллинна очень часто говорят, что в Tulivee очень дешевая винная карта, но это нужно, чтобы люди могли попробовать эти вина, рассказал совладелец ресторана. Он сказал, что много сил вложил в развитие местной винной культуры. Уже восемь лет ресторан организует отдельные ужины с сомелье, посвященные винам какой-то одной страны.

«Часто собирается по 70 человек, зал полон по предварительным заказам. Мы чувствуем, что это как бы наша роль – развивать и культуру напитков вместе с едой. В европейском контексте вино и еда связаны, вино – это часть еды, – рассказал Притс. – Мне нравится этот европейский подход. Это стиль жизни: ты просто идешь с семьей, выбираешь из карты хорошее вино и так и живешь, а не так, что собираешься с силами раз в год».