Balbiino диктует моду и хранит традиции

Когда Эвальд Роома, или Onu Eskimo (Дядюшка Эскимо), в 1934 году перед праздником песни приготовил у себя дома на кухне первую большую партию мороженого, чтобы предложить участникам праздника песни, это был небывалый трюк. Приготовить на своей кухне 70-100 литров мороженого, испечь самому все вафли и, кроме того, ещё и построить работающий без электричества холодильник – в наши дни это был бы довольно серьёзный вызов даже для большого фаната домашнего кафе.

«В то время предложить банановое мороженое – люди ведь даже не знали про бананы! Тогда эта идея казалась прос­то сумасшедшей. Мы стараемся такую инновативность поддерживать и продолжать», - описывает свои принципы последователь Роома, заведующий фабрики мороженого Balbiino Кайдо Салуранд. Эвальд Роома, скончавшийся в прошлом году весной в возрасте 105 лет, ещё при жизни завещал свои рецепты Balbiino и всегда внимательно следил за производством мороженого.

Предприимчивость прежде всего

Большинство людей каждую весну ходит с горящими глазами и смотрит, какие новинки появились на прилавках мороженого. В магазинах Эстонии можно найти 800 различных сортов мороженого, и новые вкусы появляются в темпе новой моды, а это означает, что производители мороженого должны быть всё время начеку.  «Рынок мороженого очень напряжённый: оборот изделий происходит в бешеном темпе. Разработка и совершенствование продукции – вот ключевые слова, важные для нас», - подтверждает Салуранд и добавляет, что в прош­лом сезоне на рынке появилось 300 новых сортов мороженого. «Сумасшедший темп. С годами эта цифра выросла и за счёт того, что торговые сети хотят отличаться друг от друга и сами привозят мороженое к нам в страну. Производители мороженого должны всё время держать ухо востр­о».

Наверняка теперь недостаточно каждый год выпускать на рынок новый вкус клубники или малины, а этому сопутст­вует и технологическое развитие. И приятные удивительно-поразительные уроки. «Например, когда несколько лет назад мы сами стали изготовлять сорбеты, т.е. торговую марку Smuutike, то предполагали, что имеем дело скорее с нишевым изделием. Мы посчитали, что это несладкое изделие с нулевым процентом содержания жира будут покупать женщины, которые следят за фигурой», - описал Салуранд старый подход. «Мы ошиблись. Целевая группа оказалась шире». Оказалось, что более здоровый вариант растительного десерта хотят молодые, старые, женщины и мужчины. «Надо быть чуточку впереди и уловить, что является минутным сумасбродством, а что может оказаться длительным спросом. Тема растительной пищи наверняка обрушится с большой силой, и Smuutike им как раз подходит», - добавил Салуранд и отметил, что следует садиться на поезд вегетарианской пищи. «Для крупного производителя проблемой является то, что наш минимальный объём продукции составляет 200 000 штук. Мы должны предположить, что в течение года как минимум 200 000 штук будет куплено – изделие должно быть достаточно особенным, чтобы его захотели купить, и достаточно обычным, чтобы его не боялись покупать. Для клиентов из Германии мы в качестве эксперимента изготовили морковно-пшенично- ростковое мороженое. А вот для рынка Эстонии такое экстраздоровое изделие мы бы не осмелились предложить», - рассказывает Салуранд о будущем мира мороженого. Он добавил, что к счастью для маленьких и особенных вещей и у нас есть мелкие производители, которые обогащают рынок.

 

Продажи трёх летних месяцев равны продажам остального года

Сейчас важной темой становится белок. «Люди стали заниматься спортом и заботиться о себе. Для этого им очень нужен белок, и изделия типа Islandi skyr и Kreeka jogurt занимают всё больше места в пищевой промышленности», - говорит Салуранд, по словам которого, производители сладких изделий отнюдь не сдаются и не соглашаются, что их разместят в секторе декадентст­вующего наслаждения. «Зачем вообще следует напрягаться во имя того, чтобы было меньше жира, меньше сахара и меньше белков? Мы всё же хотим оказаться в правильной части пирамиды питания. Чтобы потребление сладкого не было бы таким большим грехом», - добавил он. «Чем лучше люди осведомлены и чем больше они будут себя ограничивать, тем больше мы должны  следовать этим трендам и предлагать то, что они хотят. Но я абсолютно уверен, что потребитель Vanilla Ninja никуда не пропадет». О том, что сладкоежки останутся, говорит и вкусовая инновация этого лета – изготовленное в сотрудничестве с Имре Козе серия мороженого Гурме, инспирированное сладкими блюдами, в которой есть, например, мороженое Павлова.

Изделия нового сезона, полезные для здоровья, у Balbiino уже в холодильнике, этикетки были готовы уже до Рож­дества – таков годовой круг производителя мороженого. Элементарное правило: за три летних месяца продаётся столько же мороженого, сколько за оставшиеся девять. Сезон начинается весной в первый солнечный день, обратите внимание, не в тёплый, а в солнечный.

«Хотя прошлое лето было холодным, люди всё же ели мороженое: общий рынок вырос, а у Balbiino вырос больше, чем общий рынок», - сказал Салуранд и добавил, что в дождливое лето следует учитывать и то, что сезон неравномерный и в те редкие красивые выходные дни возникают сложности с поставками. Если же жара выше 30 градусов, то сливочное мороженое не популярно, люди предпочитают замороженный сок на палочке.

Солнце и мороженое будут рука об руку связаны между собой до 15 августа,  когда продажа маленького мороженого резко упадет. Салуранд отмечает, что так происходит каждый год без исключения – в середине августа у людей внезапно возникает пресыщение мороженым на палочке и вафельным мороженым, а вместо этого люди начинают покупать домой литровые упаковки.

Autor: МАРИС МЕЙЕСААР [email protected]