Balbiino диктует моду и хранит традиции

Когда Эвальд Роома, или Onu Eskimo (Дядюшка Эскимо), в 1934 году перед праздником песни приготовил у себя дома на кухне первую большую партию мороженого, чтобы предложить участникам праздника песни, это был небывалый трюк. Приготовить на своей кухне 70-100 литров мороженого, испечь самому все вафли и, кроме того, ещё и построить работающий без электричества холодильник – в наши дни это был бы довольно серьёзный вызов даже для большого фаната домашнего кафе.

«В то время предложить банановое мороженое – люди ведь даже не знали про бананы! Тогда эта идея казалась прос­то сумасшедшей. Мы стараемся такую инновативность поддерживать и продолжать», - описывает свои принципы последователь Роома, заведующий фабрики мороженого Balbiino Кайдо Салуранд. Эвальд Роома, скончавшийся в прошлом году весной в возрасте 105 лет, ещё при жизни завещал свои рецепты Balbiino и всегда внимательно следил за производством мороженого.

Смелость и предприимчивость Роома – также большой пример для Balbiino: когда вторая мировая война и Советская власть остановили производство мороженого старого мастера, то он, как только в конце 1980-х гг. почувствовал появление рыночной экономики, вновь открыл в Тарту свой киоск мороженого. А когда евротребования сделали невозможным продолжать по-старому, то мастер завещал свои рецепты Balbiino. Balbiino с большой благодарностью принял этот подарок. «Эвальд Роома был  деятельным человеком, и мне очень приятно, что я был лично с ним знаком», - добавил Салуранд, который каждый год посещал старого господина в день его рождения.

Если Роома после своего 100-летнего дня рождения стал физически уставать, то посещения представителей нового поколения мастеров мороженого всегда доставляли ему удовольствие. «На его 100-летнем юбилее мы пообещали, что вернём его банановое мороженое на рынок. Тогда он просто загорелся энергией. То же самое случилось и с открытием кафе Eskimo в Тарту. «Вот это банановое мороженое я хочу увидеть!» - говорил он нам каждый раз», - вспоминает Салуранд и добавляет, что всегда было приятно приносить хорошие новости старому мастеру.

Салуранд рассказал, что Balbiino стал изготовлять банановое мороженое Onu Eskimo, стараясь внимательно слушать советы Роома и достичь максимально аутентичного вкуса. «Самое важное наставление мастера: прежде всего вы должны хранить бананы на подоконнике, чтобы из них сделать варенье. Точно так мы уже делать не могли», - объясняет развитие технологии Салуранд. Очевидно, вкус у мороженого всё же ­аутентичный, и банановое мороженое одно из самых продаваемых сортов мороженого.

Большую часть любителей сладкого к прилавку с мороженым приводит также любовь к традициям и классике. Ванильное мороженое, изготовленное из отечественных сливок, остаётся любимцем и всегда вне конкуренции. «Есть люди, которые, даже не исследовав прилавок с мороженым, всегда берут мороженое Vanilla Ninja. Они знают, что оно должно там быть и именно таким, каким оно бывает всегда. Мы, конечно, не будем его трогать, хорошую вещь следует хранить».

Кстати, мороженое Vanilla Ninja для современных детей не больше, чем мороженое, потому что про ансамбль с таким названием современные дети и не слышали. По их мнению, девочки изображены на упаковке просто потому, что это такая упаковка.

 

Роома, кроме мороженого, в свое время должен был изобрести и способ хранения мороженого в холоде. Для этого он придумал и попросил построить в Германии холодильник с двойными стенками, в котором минусовую температуру поддерживал следующий приём: если на 1 кг льда положить 200 г соли, то при таянии льда температура растаявшей воды будет ниже 20 градусов. В наши дни холодильники Роома стоят в музее мороженого Balbiino, а новых изобретать не надо. Таким образом, для беспокойства нет причин, но в наше время всё же недостаточно только поддерживать любимые сорта мороженого.

Большинство людей каждую весну ходит с горящими глазами и смотрит, какие новинки появились на прилавках мороженого. В магазинах Эстонии можно найти 800 различных сортов мороженого, и новые вкусы появляются в темпе новой моды, а это означает, что производители мороженого должны быть всё время начеку.  «Рынок мороженого очень напряжённый: оборот изделий происходит в бешеном темпе. Разработка и совершенствование продукции – вот ключевые слова, важные для нас», - подтверждает Салуранд и добавляет, что в прош­лом сезоне на рынке появилось 300 новых сортов мороженого. «Сумасшедший темп. С годами эта цифра выросла и за счёт того, что торговые сети хотят отличаться друг от друга и сами привозят мороженое к нам в страну. Производители мороженого должны всё время держать ухо востр­о».

Наверняка теперь недостаточно каждый год выпускать на рынок новый вкус клубники или малины, а этому сопутст­вует и технологическое развитие. И приятные удивительно-поразительные уроки. «Например, когда несколько лет назад мы сами стали изготовлять сорбеты, т.е. торговую марку Smuutike, то предполагали, что имеем дело скорее с нишевым изделием. Мы посчитали, что это несладкое изделие с нулевым процентом содержания жира будут покупать женщины, которые следят за фигурой», - описал Салуранд старый подход. «Мы ошиблись. Целевая группа оказалась шире». Оказалось, что более здоровый вариант растительного десерта хотят молодые, старые, женщины и мужчины. «Надо быть чуточку впереди и уловить, что является минутным сумасбродством, а что может оказаться длительным спросом. Тема растительной пищи наверняка обрушится с большой силой, и Smuutike им как раз подходит», - добавил Салуранд и отметил, что следует садиться на поезд вегетарианской пищи. «Для крупного производителя проблемой является то, что наш минимальный объём продукции составляет 200 000 штук. Мы должны предположить, что в течение года как минимум 200 000 штук будет куплено – изделие должно быть достаточно особенным, чтобы его захотели купить, и достаточно обычным, чтобы его не боялись покупать. Для клиентов из Германии мы в качестве эксперимента изготовили морковно-пшенично- ростковое мороженое. А вот для рынка Эстонии такое экстраздоровое изделие мы бы не осмелились предложить», - рассказывает Салуранд о будущем мира мороженого. Он добавил, что к счастью для маленьких и особенных вещей и у нас есть мелкие производители, которые обогащают рынок.

 

Сейчас важной темой становится белок. «Люди стали заниматься спортом и заботиться о себе. Для этого им очень нужен белок, и изделия типа Islandi skyr и Kreeka jogurt занимают всё больше места в пищевой промышленности», - говорит Салуранд, по словам которого, производители сладких изделий отнюдь не сдаются и не соглашаются, что их разместят в секторе декадентст­вующего наслаждения. «Зачем вообще следует напрягаться во имя того, чтобы было меньше жира, меньше сахара и меньше белков? Мы всё же хотим оказаться в правильной части пирамиды питания. Чтобы потребление сладкого не было бы таким большим грехом», - добавил он. «Чем лучше люди осведомлены и чем больше они будут себя ограничивать, тем больше мы должны  следовать этим трендам и предлагать то, что они хотят. Но я абсолютно уверен, что потребитель Vanilla Ninja никуда не пропадет». О том, что сладкоежки останутся, говорит и вкусовая инновация этого лета – изготовленное в сотрудничестве с Имре Козе серия мороженого Гурме, инспирированное сладкими блюдами, в которой есть, например, мороженое Павлова.

Изделия нового сезона, полезные для здоровья, у Balbiino уже в холодильнике, этикетки были готовы уже до Рож­дества – таков годовой круг производителя мороженого. Элементарное правило: за три летних месяца продаётся столько же мороженого, сколько за оставшиеся девять. Сезон начинается весной в первый солнечный день, обратите внимание, не в тёплый, а в солнечный.

«Хотя прошлое лето было холодным, люди всё же ели мороженое: общий рынок вырос, а у Balbiino вырос больше, чем общий рынок», - сказал Салуранд и добавил, что в дождливое лето следует учитывать и то, что сезон неравномерный и в те редкие красивые выходные дни возникают сложности с поставками. Если же жара выше 30 градусов, то сливочное мороженое не популярно, люди предпочитают замороженный сок на палочке.

Солнце и мороженое будут рука об руку связаны между собой до 15 августа,  когда продажа маленького мороженого резко упадет. Салуранд отмечает, что так происходит каждый год без исключения – в середине августа у людей внезапно возникает пресыщение мороженым на палочке и вафельным мороженым, а вместо этого люди начинают покупать домой литровые упаковки.

Autor: МАРИС МЕЙЕСААР [email protected]