Кризис закатил банкет

Рудольф Виснапуу, шеф-повар ресторана Dominic, член правления Ассоциации шеф-поваров Эстонии

Буквально прошлый четверг я приехал из Нарвской школы, где ребята, которые учатся на поваров, сдавали экзамены. Раньше многие, получив диплом повара, шли работать на стройку – мол, подзаработаю за несколько лет и потом вернусь на кухню. Но за это время в кулинарии появляются новые тенденции, многое меняется, поэтому мы всегда говорили выпускникам, не теряйте полученных навыков – идите работать поварами.

В кейтеринге мы теперь обговариваем цены с каждым клиентом отдельно, конечно, предлагаем скидки. В ресторане Bonaparte мы не поднимали цены около года с лишним, поэтому здесь пока нет смысла этим заниматься. В Kumu рассматриваем вопрос о снижении цен, потому что поставщики идут навстречу, и на некоторые продукты мы получаем хорошие предложения. Теперь приходится при каждом заказе товара обговаривать с поставщиками цены. Они довольно активно идут навстречу, потому что рынок сужается. Тут получается длинная цепочка – если мы остаемся без работы, то и поставщики будут не у дел. Это касается и тех, кто продает санитарные принадлежности – от салфеток до моющих средств, и остальных, кто завязан на ресторанном бизнесе.

Скажем так, не знаю, может, это и черный сценарий, выживет наш ресторан или нет, но, по большому счету, половину ресторанов можно было бы и закрыть. Мое мнение: на рынке большой перебор. Сейчас хорошее время для того, чтобы все встало на свои места. Атмосфера, еда, качество обслуживания – все играет роль.

Андрей Шмаков, шеф-повар и администратор ресторана Kadriorg

Ситуация, конечно, не очень хорошая, но еще в прошлом году по ресторанам была пущена пуля: помните новость про то, что 50 ресторанов выставлены на продажу? Это был толчок для того, чтобы подумать, что тебе действительно нужно в этой жизни.

Любой ресторан может продаваться, например, придет человек и скажет, у меня есть 20-40-50 миллионов, хочу купить ресторан – любой продаст, потому что это капитал. А так, разговор несерьезен. Это может быть любая площадь с разрешением для организации общепита.

По моему мнению, в ресторанах скоро не будет две смены персонала. В прошлом году, когда я был на практике в Chez Dominique (ресторан в Хельсинки, обладающий двумя звездами Michelin – прим. Ю.Б.), там не могли понять нашу систему работы в две смены. Они были в шоке, потому что у них люди работают каждый день – это одна команда. У них нет почасовой зарплаты, есть, допустим, 1000 евро и все.

Приехав обратно, а это было в сентябре 2007 года, я сказал, что и мы постепенно придем к такой же системе. Если большой заказ, то можно позвонить шеф-повару другого ресторана и попросить на время свободного повара.

Сегодня закончилось время шантажа, когда ребята в 2007 году приходили с просьбой о повышении зарплаты, иначе грозились уйти. И ты, открывая CV-keskus и не видя вообще никого, был вынужден поднимать зарплату. Этот пузырь когда-то должен был лопнуть, потому что профессиональные навыки человека победили. Если ты профессионал, то тебе будут за это платить, а если зарплата была искусственно завышена, то на эти деньги может прийти более сильный повар.

Понятно, что сейчас все живут на лизингах, но нужно понимать, что нынешнее уменьшение зарплаты происходит не из-за того, что хозяин хочет положить эти деньги себе в карман. Все видят, что люди стали меньше ходить в рестораны. Ничего не остается, как погасить свои амбиции и пережить кризис. Я стал думать о снижении зарплат только в конце ноября, подумал, окей – пусть ребята доработают год, тем более что новогодние праздники приносят хорошую кассу. Но 2-го января пришлось сообщить об уменьшении зарплаты.

Надо удержаться на плаву, мы снижаем цены на винную карту, меню пересчитали. Мне надо, чтобы свежие продукты, которые заказываю, продавались. Хочу сказать, что и в это сложное время можно есть в ресторане недорого и качественно. Во главе угла стоит поддержание должного уровня качества.

Autor: МК-Эстония