• Поделиться:

    Мясо на потолке

    Мясо на потолкеФото: Любовь и Николай Мейнерт

    Ресторан в городе Шанлыурфа, в отдаленном уголке на юго-востоке Турции. Места, по нынешним временам, не самые спокойные.

    Неподалеку сирийский город Кобани с воюющими курдами, а по соседству Газиантеп, о терактах в котором в прош­лом году упоминалось в СМИ. Но мы сегодня не об этом… А о той жизни, которая продолжается, несмот­ря ни на что, о культурных традициях, о простых повседневных делах…
    Так вот, ресторан в Шанлыурфа (или сокращенно просто Урфа) вполне, надо сказать, респектабельный, хотя и без каких-либо внешних экзотических изысков. Обычный провинциальный обеденный ресторан. Однако внимание иностранных гостей привлекает нечто…
    - Там, на потолке – куски мяса какие-то?
    - Там? А, да, мясо… - подтверждает сопровождающий нас турок Ибрагим, благодаря которому мы и оказались в этих краях.- Недовольные гости своё отношение так выражают? Швыряя мясо в потолок?- Не совсем… Даже, можно сказать, наоборот. Это блюдо такое, чи-кёфте называется. Из сырого мяса, точнее фарша. Его месят руками – долго и старательно. А потом небольшой кусочек фарша бросают в потолок. Если прилип намертво, значит хорошо, правильно и основательно замесили. Если отваливается – не готово, ещё месить надо. Хотите, вечером отправимся в ресторан, где чи-кёфте делают очень неплохо?
    Конечно хотим, несмотря на явно подозрительное отношение к висящим на потолке лепёшкам из фарша и следам, оставшимся от, видимо, «усохших» и отвалившихся реликвий былых обедов.
    Насколько предложенное нам место было самым лучшим из возможных, судить сложно, но уж точно экзотичным в турецком духе. Ибрагим привёл нас в Сарай. То есть не просто сарай, а целый Дворец, каковым в турецком языке и является данное слово. Йылдыз-сарай (Yildiz Sarayi) – «Звёздный дворец». Очень амбициоз­но, тем более, что так называется бывшая резиденция османских султанов в Стамбуле. «Звёздный дворец» в Шанлыурфа к правителям отношения не имеет – не дворовый сарайчик, конечно, но и не Бог весть что по рангу многозвёздных гостиниц. В общем, так себе – скромный отельчик с рестораном, караван-сарай для состоятельных гостей. Закрытый внут­ренний двор, галерея с колоннадой по второму этажу, арочные перекрытия, пышные лестницы…
    Как велит древняя традиция, в обширном ресторанном зале размещаемся на полу, на специальных ковриках, поджав под себя ноги. Или возлежа на предложенных подушках. Зрелище – приготовление чи-кёфте – начинается. Котлетки (фрикадельки) кёфте делают по всей Турции и не только: жарят, варят, выпекают… Традиционное блюдо с вариациями, известное ещё со староперсидских времен. Особенности чи-кёфте, популярного именно в Шанлыурфа и вообще на юго-востоке страны: мясо остаётся сырым.
    Вот как описывается процесс его приготовления на одном из кулинарных сайтов, посвящённых турецкой кухне: «В городе Урфа такие котлеты - целый праздник. Люди собираются большими компаниями, семьями, приглашают народных музыкантов, поют песни и наблюдают, иногда до 3-х часов, как один из мужчин месит котлеты. Котлеты эти месят только мужчины, так как здесь нужна большая сила и выдержка. Мужчина часами месит, а его помощник вытирает салфеткой пот со лба. Но каждый турок считает за честь, делать такую трапезу. Кто-то месит полчаса, кто-то час, а кто-то 2 и даже 3 часа!!!»
    В показательное шоу входит только заключительная часть, никто, конечно, мучить гостей трёхчасовым замешиванием фарша не собирается. Но в зал демонстративно выносят таз с мясом, и один из поваров начинает руками – полагаем, очень чистыми – производить все необходимые манипуляции на протяжении нескольких десятков минут, добавляя в месиво различные положенные по рецепту мелкие ингредиенты и пряности. Помощники готовят тарелки и салатные листья. Рельеф декоративного потолка в данном зале не позволял произвести упомянутую выше процедуру по подбрасыванию готового продукта вверх для проверки на качество, но поверим, что кёфте к нему прилепилось бы основательно.
    Разложенное ровными порциями по тарелкам мясо разносят гостям, а те, завернув сырую котлетку в лист салата, поглощают изысканное блюдо вприкус­ку с огурчиком или помидорчиком под музыкальное сопровождение местного национального ансамб­ля. Вкусно? М-да, вопрос. То, что остро, так это точно. Остальное, скажем так, на любителя. Но совершенно очевидно, что, побывав в турецкой Южной Анатолии, не попробовать чи-кёфте местного приготовления было бы просто непростительно.
    Поделиться:
  • Самое читаемое

Число пассажиров Tallink увеличилось более чем вдвое
Судоходная компания Tallink сообщила, что в ноябре этого года было перевезено 351 857 пассажиров, что на 121,6% больше, чем в ноябре прошлого года, пишет
Судоходная компания Tallink сообщила, что в ноябре этого года было перевезено 351 857 пассажиров, что на 121,6% больше, чем в ноябре прошлого года, пишет
Арно Силлат: слишком много хайпа вокруг Rivian
По мнению исполнительного директора Эстонского союза предприятий по продажам и обслуживанию автомобилей Арно Силлата, у компании Rivian (её называют «конкурентом Tesla») нет впечатляющего будущего, т.к. она не предлагает ничего нового. Вместо этого он предлагает обратить внимание на шведскую транспортную компанию.
По мнению исполнительного директора Эстонского союза предприятий по продажам и обслуживанию автомобилей Арно Силлата, у компании Rivian (её называют «конкурентом Tesla») нет впечатляющего будущего, т.к. она не предлагает ничего нового. Вместо этого он предлагает обратить внимание на шведскую транспортную компанию.