Мясо на потолке
Ресторан в городе Шанлыурфа, в отдаленном уголке на юго-востоке Турции. Места, по нынешним временам, не самые спокойные.
Неподалеку сирийский город Кобани с воюющими курдами, а по соседству Газиантеп, о терактах в котором в прошлом году упоминалось в СМИ. Но мы сегодня не об этом… А о той жизни, которая продолжается, несмотря ни на что, о культурных традициях, о простых повседневных делах…
Так вот, ресторан в Шанлыурфа (или сокращенно просто Урфа) вполне, надо сказать, респектабельный, хотя и без каких-либо внешних экзотических изысков. Обычный провинциальный обеденный ресторан. Однако внимание иностранных гостей привлекает нечто…
- Там, на потолке – куски мяса какие-то?
- Там? А, да, мясо… - подтверждает сопровождающий нас турок Ибрагим, благодаря которому мы и оказались в этих краях.- Недовольные гости своё отношение так выражают? Швыряя мясо в потолок?- Не совсем… Даже, можно сказать, наоборот. Это блюдо такое, чи-кёфте называется. Из сырого мяса, точнее фарша. Его месят руками – долго и старательно. А потом небольшой кусочек фарша бросают в потолок. Если прилип намертво, значит хорошо, правильно и основательно замесили. Если отваливается – не готово, ещё месить надо. Хотите, вечером отправимся в ресторан, где чи-кёфте делают очень неплохо?
Конечно хотим, несмотря на явно подозрительное отношение к висящим на потолке лепёшкам из фарша и следам, оставшимся от, видимо, «усохших» и отвалившихся реликвий былых обедов.
Насколько предложенное нам место было самым лучшим из возможных, судить сложно, но уж точно экзотичным в турецком духе. Ибрагим привёл нас в Сарай. То есть не просто сарай, а целый Дворец, каковым в турецком языке и является данное слово. Йылдыз-сарай (Yildiz Sarayi) – «Звёздный дворец». Очень амбициозно, тем более, что так называется бывшая резиденция османских султанов в Стамбуле. «Звёздный дворец» в Шанлыурфа к правителям отношения не имеет – не дворовый сарайчик, конечно, но и не Бог весть что по рангу многозвёздных гостиниц. В общем, так себе – скромный отельчик с рестораном, караван-сарай для состоятельных гостей. Закрытый внутренний двор, галерея с колоннадой по второму этажу, арочные перекрытия, пышные лестницы…
Как велит древняя традиция, в обширном ресторанном зале размещаемся на полу, на специальных ковриках, поджав под себя ноги. Или возлежа на предложенных подушках. Зрелище – приготовление чи-кёфте – начинается. Котлетки (фрикадельки) кёфте делают по всей Турции и не только: жарят, варят, выпекают… Традиционное блюдо с вариациями, известное ещё со староперсидских времен. Особенности чи-кёфте, популярного именно в Шанлыурфа и вообще на юго-востоке страны: мясо остаётся сырым.
Вот как описывается процесс его приготовления на одном из кулинарных сайтов, посвящённых турецкой кухне: «В городе Урфа такие котлеты - целый праздник. Люди собираются большими компаниями, семьями, приглашают народных музыкантов, поют песни и наблюдают, иногда до 3-х часов, как один из мужчин месит котлеты. Котлеты эти месят только мужчины, так как здесь нужна большая сила и выдержка. Мужчина часами месит, а его помощник вытирает салфеткой пот со лба. Но каждый турок считает за честь, делать такую трапезу. Кто-то месит полчаса, кто-то час, а кто-то 2 и даже 3 часа!!!»
В показательное шоу входит только заключительная часть, никто, конечно, мучить гостей трёхчасовым замешиванием фарша не собирается. Но в зал демонстративно выносят таз с мясом, и один из поваров начинает руками – полагаем, очень чистыми – производить все необходимые манипуляции на протяжении нескольких десятков минут, добавляя в месиво различные положенные по рецепту мелкие ингредиенты и пряности. Помощники готовят тарелки и салатные листья. Рельеф декоративного потолка в данном зале не позволял произвести упомянутую выше процедуру по подбрасыванию готового продукта вверх для проверки на качество, но поверим, что кёфте к нему прилепилось бы основательно.
Разложенное ровными порциями по тарелкам мясо разносят гостям, а те, завернув сырую котлетку в лист салата, поглощают изысканное блюдо вприкуску с огурчиком или помидорчиком под музыкальное сопровождение местного национального ансамбля. Вкусно? М-да, вопрос. То, что остро, так это точно. Остальное, скажем так, на любителя. Но совершенно очевидно, что, побывав в турецкой Южной Анатолии, не попробовать чи-кёфте местного приготовления было бы просто непростительно.