Ванильный борщ и пиво со вкусом «Павловой»: семейная панк-пивоварня в Копли расширяется без кредитов и инвесторов

Эстонско-шотландская семья Пилкингтонов учредила фирму Tuletorn brewing OÜ перед Рождеством 2022 года. Пара познакомилась, когда оба работали на пивоварне Põhjala, так что свела их общая страсть к пенному. Кристина, уроженка Эстонии, которой принадлежит 51% Tuletorn, - по образованию учительница рисования. Много лет она работала как художник и дизайнер и даже изготавливала витражи. Ее знакомое многим произведение — декоративные сковородки на стенах блинной Kompressor в Старом Таллинне. «Это было уже очень давно», — смеется Кристина.

Ее муж Крис впервые приехал в Эстонию в 2013 году из Шотландии. Он — профессиональный пивовар со стажем. Выпустившись из университета, он работал на крупной пивоварне BrewDog в Абердине. «Моими первыми контактами в Эстонии стали парни, приехавшие на BrewDog, чтоб научиться варить пиво. Со временем именно они основали Põhjala, — объясняет он. — Мы гуляли вместе, пили вместе, и через две недели они сказали: почему бы тебе не поехать с нами и вместо удаленных консультаций не стать нашим главным пивоваром».

С замечанием, что шотландец, страстно занимающийся производством алкоголя, - это как-то слишком стереотипно, Пилкингтон соглашается: «Вот только меня все время спрашивают, почему пиво, а не виски? Мне остается признаться, что для виски у меня не хватает терпения. Пиво — это месяц, хороший виски — годы, вся жизнь».

В помещениях пивоварни есть отдельная комнатка с самыми экзотическими компонентами и вкусовыми добавками, а тестирование одного вкуса может занимать годы - как это было, например, с пивом на кокосовом молоке, пока он не устроит обоих сооснователей, добавляет Крис.

О каких привычках пивовара шотландцу пришлось позабыть, переехав в Эстонию? Отвечая на этот вопрос, Крис не сдерживает улыбку. «Кажется, ни от чего не пришлось отказываться. Одной из лучших вещей, когда я только приехал сюда, было то, что культуры крафтового пива в стране еще не было. Так что мы строили ее с нуля. В какой-то степени, да, можно сказать, что я тот самый или один из тех людей, кто завезли крафт в Эстонию. Моя ответственность, все дурные привычки тоже мои. Пожалуйста, снимите с меня эту ношу», — за столиком новенького бара Пилкингтон почти хохочет. Тут же стойка, раскрашенная в широкие красно-белые полосы, на манер циркового шапито. «Да уж, мы те еще клоуны», — бросает Кристина.

Она первая покинула Põhjala ради запуска собственной фирмы в 2022 году, муж присоединился к ней в 2023-м. «У нас пиво в сердце... звучит немного, как болезнь, да? На самом деле, мы сперва основали эту фирму ради того, чтоб купить старое пивоваренное оборудование наших друзей из Латвии. Мы знали это оборудование, оно хорошее, у нас были деньги, а цена была отличной — в крайнем случае мы планировали перепродать его со временем снова, — рассказывает о стартовых условиях Крис. — С одной стороны мы все время говорили себе „сейчас не лучшее время“. А оно вообще бывает, „лучшее время“? С другой, мы знали, что если переживем кризис 2022-2023-го, когда только запускались, то после — когда он сменился хотя бы неуверенным подъемом, уж точно выплывем». «И в то же время у нас появился ребенок», — добавляет Кристина драматизма стартовому моменту.

Пилкингтоны запускали пивоварню на собственные сбережения, без банковских кредитов и сторонних инвестиций — вложения составили около 290 000 евро, рассказывают они. И до сих пор производство функционирует «на свои», не привлекая финансирование.

«Я бы сказал, что сейчас мы немного недофинансированы. Мы пробовали квалифицироваться на гранты, за которыми охотятся буквально все производители пива в Эстонии, но пока это не вышло. Рассматривали также модели краудфандинга, но варианты, например, с ежемесячными предпродажами пива по подписке тоже выглядят не идеально. Опции с инвесторами мы отсекаем — если бы у нас были обязательства перед ними, необходимость регулярно отчитываться, едва ли мы смогли сослужить им хорошую службу. Нам нравиться быть самостоятельными, и даже если дела идут туго — справляться самим».

Сейчас бизнес Tuletorn brewing состоит из тапрума, поездок на пивные фестивали и тематические мероприятия, а также оптовых поставок пива реселлерам и потребителям. В первую очередь — это не бар, а производство, настаивают Пилкингтоны. «Бар у нас есть, и я считаю, что он очень нужен и очень классный, но, например, когда в январе-феврале все бары пустуют, и никто не хочет никуда ходить и ничего пить, то у нас есть чем заняться», - говорит Кристина.

Сегодня Tuletorn поставляет пиво клиентам во всех трех балтийских странах, Финляндии, Дании, Болгарии, Словении. В этом году компания впервые организовала поставки в Нидерланды и вскоре должна выйти и на китайский рынок. Переговоры идут и с Великобританией. Экспорт в крафтовом бизнесе идет преимущественно через локальных дистрибьюторов, они закупают пробный поддон товара, предлагают его барам и магазинам, а затем смотрят на результаты и принимают решение о более крупных партиях, объясняет Кристина Пилкингтон.

Эстонское пиво знают и в Европе, и за ее пределами. Põhjala приложила к этому большие усилия. «У нас фермерская страна, и пиво очень хорошо вписывается и культурно, и географически, и в целом. Единственное, что у нас не производят солод, и у нас не растет хороший хмель, то есть это все приходится завозить, — рассказывает она — Солод мы заказываем обычно финский, бельгийский, английский, а на хмель ориентируемся австралийский, новозеландский хмель и европейский. Раньше упор был больше на американский, но теперь мы используем его меньше».

Крис указывает на производственный парадокс: зерно для пивоварения производства могут закупать в Эстонии, но из-за отсутствия солодовен его приходится отправлять в Финляндию, а затем ввозить готовый солод обратно. «Мы стараемся использовать больше собственно эстонских ингредиентов, в том числе самых диких и парадоксальных, что меня очень радует, — добавляет он — Например, вскоре до пивоварни доедет партия в 200 литров огуречного рассола с берегов Чудского озера. Хорошо, если в каждом нашем пиве будет эстонский штрих. Например, местный ревень для пива со вкусом пирожного „Бригитта“ или кофе от локальных обжарщиков Kokomo для вкуса кофе-вишня».

«Работать в этой части света порой логистически трудновато. Мы получаем ингредиенты из разных мест, и даже внутри Эстонии порой возникают сложности, - добавляет Крис. - Вот, скажем, где-нибудь к югу возникла проблема с мостом и половина всей логистики в Эстонию от нее страдает. Бывает, что это заставляет нас менять планы по два-три раза. Иностранный покупатель радуется: „О, мы получим партию и начнем продавать ваше пиво с понедельника“, а я, зная реалии логистики, говорю: „Скорее, это случится на неделю позже“».

По словам Криса Пилкингтона, эстонское пиво не может продаваться на экспорт дешево. Маленький местный рынок, необходимость заказывать сырье небольшими партиями при не самой простой логистике по умолчанию делают его дороже.

«Доставка нашего пива людям, которые хотят его купить, уже делает его вдвое дороже того, что тот же покупатель может выпить в ближайшем ресторане. И это для меня, пожалуй, самый серьезный вызов», — констатирует пивовар.