Погорельцы в Старом Таллинне: хозяева Tbilisi не унывают несмотря на огненный новогодний финал

«Когда все только случилось, я был спокоен. Мы росли в 90-е в Тбилиси, в городе, где была война, – этот опыт тоже дает нам запас прочности. А еще – семейная сплоченность», – говорит Мамукель. С 2009 года его семья развивает ресторанный бизнес в Эстонии, сначала в Тарту, а затем и в Таллинне.

Неделю спустя после пожара в залах Tbilisi витает лишь чуть заметный запах гари. Следов огня нет ни в первой комнате, приспособленной под кулинарные мастер-классы, ни во второй, где стоит большинство столиков. На стенах, как и прежде, висят семейные реликвии – грузинская национальная одежда, музыкальные инструменты. «Эта чоха (мужская верхняя одежда – прим. ред.) – моя, та – моего брата, рядом вещи от дяди и от матери, все семейные реликвии», – не без гордости рассказывает Горелашвили. Сам предприниматель свободно переходит то на эстонский, то на русский, то на грузинский. Его мать – из греков, а бабушка – эстонка, которую дед-грузин встретил во время службы в советской армии.

Нам точно придется менять всю вентиляционную систему и проводку, потому что часть проводов сгорела, в основном, в кухонной части. Где-то после этого произошло замыкание, что-то выбило, поэтому сейчас мы включили электричество только в той части ресторана, про которую точно знаем, что она не связана с поврежденными участками. Остальное не включаем – есть риск, что где-нибудь снова что-то замкнет. Но в целом систему однозначно нужно менять – там, по сути, все выгорело, остался только металл.

Кроме того, есть повреждения крыши. Пока мы точно не знаем масштаб, насколько пострадала кровля соседнего здания. С нашей стороны крыша сверху закрыта жестью, но внутри некоторые балки повреждены – не полностью, но они обгорели. Пока их нужно укрепить, но, скорее всего, тоже придется менять.

Пока даже приблизительно трудно оценить сколько это в деньгах – по вентиляции мы сделали запросы, ждем ценовых предложений. Есть нюансы и со страховыми выплатами, по которым нет ясности.

Естественно. Мне сорок лет, из них двадцать я работаю в этом бизнесе. Это в какой-то степени уже смысл жизни. Спустя столько лет опыта, проб и ошибок, мы знаем, как работать в этом бизнесе, дорожки уже протоптаны. Да, будут большие расходы. С большой вероятностью для восстановления придется привлекать в том числе кредитные деньги. Но у нас есть многолетние клиенты, которые хотят снова к нам ходить. На 31 декабря у нас была резервация на полный зал. Пришлось извиняться, сообщать «мы сгорели». От клиентов со всего мира, побывавших у нас, мы получили большую поддержку.

Верно. Но все равно Новый год мы отметили семьей здесь, в зале – загадали, чтобы следующий встретить тут же, но в работающем ресторане.

В Эстонию вместе с братом и отцом я приехал в 2006 году. Я поступил на экономику и менеджмент в Тартуский университет, а мой брат – на юридический. Как потомки гражданки довоенной Эстонии – бабушка родилась в 1933 году – мы легко получили паспорта. Мой дядя родился в Эстонии до отъезда бабушки и дедушки, а отец – уже в Тбилиси. Нередко одно лето они проводили у грузинской бабушки, а другое – у эстонской, она из Лаэквере (волость в уезде Ляэне-Вирума – прим. ред.). Дядя – уважаемый врач, сейчас уже на пенсии, но продолжает подрабатывать, он учился в Тарту, и, конечно, мы с братом это знали и тоже хотели учиться в Тартуском университете.

И первый грузинский ресторан мы открыли тоже в Тарту в 2009 году. Это было время кризиса, и стартовать было очень сложно. Работали семьей – мама на кухне, мы с братом на баре и официантами, а отец занимался документацией.

Со временем брат получил работу в посольстве Грузии в Таллинне. И сам я тоже говорил родителям – эстонский рынок вообще небольшой, а тем более рынок в Тарту. И масштабироваться нужно было на столицу. Так что второе заведение мы открыли уже в 2012 году на улице Рюйтли в Таллинне. Это тоже было не слишком просто – в Эстонии, чтобы о тебе узнали, стали заходить, чтобы твой ресторан был на слуху, нужно проработать хотя бы пять лет.

В 2016-м вместе с партнерами мы запустились в Стокгольме.

Да, все заведения грузинские. В Тарту роль шеф-повара играла мама, здесь в Таллинне уже я этим занялся. Хотя я учился на экономике, кулинария меня всегда интересовала. Еще в детстве из маминых женских журналов я выдергивал последние странички – с рецептами. «Достаньте из холодильника лобстеров и фуа гра...» – а у нас там вареная колбаса и яйца.

В Эстонии сложно находить поваров грузинской кухни. И привезти из Грузии – как и любых иностранных специалистов – тоже не так легко. Как и учить местных, передавать им базу грузинской кухни. Если пиццу, пасту в Европе на базовом уровне любой повар приготовит, то грузинская кухня – это другие специи, другие отношения между продуктами. Я говорю грузинскому сотруднику «приготовь харчо», и он его готовит, а не уточняет, как это сделать. В общем, я сказал маме, что тут сам буду учиться, чтобы быть шефом.

Когда в Стокгольме мы открывали ресторан, в Тарту – уже закрывали. Оказалось, что это очень сложно – работать и жить, когда мы раскиданы. Папа в Стокгольме, мама в Тарту, мы с братом в Таллинне. Наша семья очень сплоченная, и мы прежде переезжали тоже вместе – сначала жили вместе в Грузии, затем в Греции, потом в Эстонии. Эта сплоченность очень выручает в ситуациях, подобной нынешней, с пожаром. В общем, и поэтому, и по финансовым показателям решили закрыть Тарту. Перед ковидом закрыли и Стокгольм, сосредоточив силы на Таллинне. Сейчас это наш единственный ресторан. Плюс участие в фестивалях.

Уже когда мы въезжали в это здание, так называемый «Дом палача» на Рюйтли, 18, мы знали, что в планах владельца его продать. Но мы больше десяти лет по этому адресу проработали, всего на то, чтобы продать здание, у владельца ушло порядка 15 лет. Насколько я помню, сперва он хотел получить за него 10 млн евро, в итоге – получил 2,5. До сих пор помню момент, когда мы узнали – через три месяца предстоит съезжать. Мы поднимались по трапу самолета, и вот отцу приходит SMS: «Нас выселяют». Окей. Дальше нам повезло быстро найти новое помещение здесь, на улице Пикк.

У обоих домов – своя атмосфера. На Рюйтли были высокие потолки, свой уют. Здесь – тоже свой прикол. Чтобы подготовить к открытию это помещение, мы полтора месяца каждый день трудились здесь. Когда-то тут работала кантина Texas, сейчас они в соседнем здании, а затем залы стояли пустыми два-три года. А когда помещения в Старом Таллинне долго стоят пустыми, приходит сырость. И полгода ушло на то, чтоб этот ресторан по-настоящему протопить, избавиться от еле заметного запаха сырости. Открылись мы по новому адресу 1 июня 2023 года.

Новая площадка дала возможность приглашать живых музыкантов, проводить вечера грузинской культуры, фестивали, в зоне при входе я под себя устроил пространство для мастер-классов – я очень люблю этот формат. Ближайшее мероприятие мы перенесли из-за пожара в Paavli Kultuurivabrik, но события здесь снова обязательно будут. Перемена локации дала нам новый толчок в развитии.

В идеале хотелось бы открыться в течение месяца. После Нового года январь у рестораторов и традиционно «мертвый», это позволило бы минимизировать выпадающие доходы. Потому цель – конец января, февраль. В феврале публика уже начинает ходить, плюс первые каникулы в Финляндии, приедут туристы. Ну а к наступлению теплого времени года, к летнему сезону уже на 100% мощности должны работать.

Пожалуй, нет. В ковидный карантин было хуже. Мы еще были на Рюйтли и, честно говоря, уже думали о закрытии. К нам пришел хозяин здания, и мы откровенно ему сказали – за следующий месяц нам платить аренду нечем. Нам шли до этого на уступки, 15-20%, но что-то платить было нужно. А тут буквально, мы стоим, ничего не зарабатываем, денег нет. И он все-таки разрешил один месяц не платить. К счастью, это был уже май – появились ковидные паспорта, потихоньку все стало приоткрываться.

А потом нас посетил Варро Вооглайд. Это был небольшой скандальчик.

Как сейчас помню, мне пишет какая-то незнакомая женщина: «Как вы посмели такого человека выгнать из ресторана?» Это было совершенно не в нашем духе, извините, мы вообще-то никого не выгоняем. А тут говорят – не просто выгнали, а буквально спустили с лестницы! Я к официанту – что случилось, мы кого-то выставили? Он говорит, нет, все тихо. Зашел какой-то человек, я у него спросил ковид-паспорт, у него паспорта не было. Официант сказал, что не может его принять. В ту пору штраф для заведений – порядка 5000, для персонала – то ли 500, то ли 700 евро. Даже если бы мы хотели нарушить правила, мы бы не могли себе такой риск позволить.

И Вооглайд вышел, сфотографировался снаружи ресторана, опубликовал пост – мол, меня отсюда выгнали, сюда не заходите, я никогда больше не приду. В тот же день я принял звонки от всех газет. А другие публичные персоны — например, президент Ильвес, наоборот, зашли или твитнули, чтобы нас поддержать. Варро Вооглайд пост удалил, но скриншоты разошлись. Так про нас многие узнали.

У меня такое ощущение, что в Эстонии мелкому и среднему бизнесу не рады. Я часто бываю во Франции, в Германии, в Италии, по работе довольно регулярно езжу и могу сравнить условия там и здесь для ресторанов. И приходится признать – там условия лучше. Если раньше было так, что мы ехали из Эстонии во Францию или Германию и там было дороже, а здесь дешевле, то сейчас, наоборот, в той же Германии поесть бывает так же или даже бюджетнее.

И тогда возникает вопрос: почему в Эстонии основное блюдо должно стоить 20-25 евро – столько же, сколько, условно, в Париже или во Франции вообще? Ведь там другие зарплаты. Человек с доходом в тысячу-полторы евро просто не может позволить себе хотя бы раз в неделю сходить с женой, девушкой или семьей в ресторан и оставить там 100-150 евро.

И вот это, наверное, самая большая проблема: чтобы ресторан хоть как-то выходил в плюс, приходится поднимать цены. Налоги растут – и цены растут. А зарплаты у людей не растут так быстро и так легко. Даже если смотреть на последние изменения – необлагаемый минимум немного подняли, к доходу прибавим 100-150 евро в месяц, – это не та сумма, которая реально перевернет ситуацию.

Из-за этого постоянно слышишь: ресторан закрылся, еще один закрылся, и еще. Мы сами порой выживали почти чудом. Наверное, это сегодня не тот бизнес, где можно серьезно заработать в Эстонии.

И все-таки скажу так – 2025 год был интересным. Мы участвовали и проводили фестивали, принимали у себя музыкантов и певцов из Грузии. В один вечер у нас был хор, 12 певцов из Кахетии, и было офигительно, очень весело. Я люблю, когда такие интересные встречи происходят, это очень помогает – не просто стоять и готовить, а еще как-то принимать участие в разных интересных мероприятиях, общаться. И на этот год у нас тоже есть планы. Я думаю, мы их осуществим.