- OMX Baltic−0,03%304,92
- OMX Riga−0,55%928,35
- OMX Tallinn−0,06%2 014,13
- OMX Vilnius0,27%1 319,15
- S&P 5000,64%6 878,49
- DOW 300,47%48 362,68
- Nasdaq 0,52%23 428,83
- FTSE 100−0,32%9 865,97
- Nikkei 225−0,25%50 277,01
- CMC Crypto 2000,00%0,00
- USD/EUR0,00%0,85
- GBP/EUR0,00%1,15
- EUR/RUB0,00%92,82
- OMX Baltic−0,03%304,92
- OMX Riga−0,55%928,35
- OMX Tallinn−0,06%2 014,13
- OMX Vilnius0,27%1 319,15
- S&P 5000,64%6 878,49
- DOW 300,47%48 362,68
- Nasdaq 0,52%23 428,83
- FTSE 100−0,32%9 865,97
- Nikkei 225−0,25%50 277,01
- CMC Crypto 2000,00%0,00
- USD/EUR0,00%0,85
- GBP/EUR0,00%1,15
- EUR/RUB0,00%92,82
«Зарплаты и налоги съедают больше, чем закупка продуктов»: украинский ресторатор о самом дешевом обеде в Таллинне
Четыре года украинские предприниматели Мирослав Писаревский и Инесса Соболь строят в Эстонии ресторанный бизнес – кейтеринг и доставку Faina Ukraina, два года работает кафе «Борщ и вареник» в Кристийне. В декабре Писаревский запустил одно из самых радикальных спецпредложений в Таллинне – обед за 3.90 евро. Можно ли заработать при такой цене?
Об этом, а еще о том, сколько ресторанов украинской кухни нужно Эстонии, и о невозможности бизнеса в Украине сегодня, с Мирославом Писаревским побеседовали «Деловые ведомости».
Прежде чем мы начнем говорить о ценах, о том, как зарабатывают и на что тратят деньги рестораторы, скажите пару слов о своем бизнесе в целом.
У нас два бренда и две фирмы. Основной – Faina Ukraina. Под ним нас в Эстонии знают очень многие, мы работаем уже почти четыре года. Мы занимаемся кейтерингом, доставкой блюд украинской кухни, выездными мероприятиями и фестивалями. Четыре сезона подряд мы полноценно работали на фестивалях, четыре года участвовали в Grillfest и представляли украинскую кухню на всех крупнейших фестивалях в Эстонии. На Rammstein, на Depeche Mode, на праздниках песни и танца вы могли видеть наш фудтрак, «Кастрюльку».
Мы даже специально ведем подсчет населенных пунктов, где побывали за эти годы. На сегодняшний день их 48. Клиенты-эстонцы в шутку удивляются: «У нас что есть в стране столько городов и поселков?» Мы были даже в совсем небольших местечках, например, в Ухтна, где вместе с окрестностями живет около 800 человек. Там проходил фестиваль, на который нас пригласили местные власти, и людей на нем было в три раза больше, чем население поселка.
Мы бывали во всех крупных городах и уездных центрах Эстонии, причем во многих – по нескольку раз за сезон. Более того, уже в ноябре мы где-то на 90 процентов знаем наш календарь на следующий год. Почти все выходные расписаны, плюс будут дополнительные кейтеринги и мероприятия. Открытие постоянного заведения под именем Faina Ukraina – тоже дело недалекого будущего.
И еще есть суббренд. Наше кафе «Борщ и вареник» в Кристийне отметило недавно второй день рождения. Мы назвали кафе в честь двух визитных карточек украинской кухни. Их отлично знают и эстонцы. Но даже не все украинцы в курсе, что существует как минимум 70 региональных вариаций борща в Украине. Может быть даже больше – на каждый из регионов по три-пять вариантов. У нас в меню здесь каждый день до десяти видов борщей. Это наше базовое меню. Вареников тоже делаем десять, иногда и пятнадцать вариантов.
Все в нашем кафе только ручной работы, без заморозки. Мы сами не делаем только Pepsi и Mirinda. Ну и украинского пива у нас в меню 10-12 видов.
С главными пунктами в меню ясно. Теперь давайте к самому интригующему. К ценам.
Если говорить про lõuna bufee, то в нем на самом деле ничего революционного нет. В нашем кафе и до того можно было что-то съесть за 1-2 евро. Например, деруны – их продаем поштучно, вы можете взять даже один, за 1 евро. Еще есть сырники, налiснiкi – блинчики с начинкой. Посмотрите на наши вареники тоже – они такого размера, что и их можно есть поштучно. Или миска борща. Наша меньшая порция, которая за 5 евро – это 300-350 грамм. Для украинцев это маленькая порция, а для эстонских кафе и ресторанов – вполне стандартная. Ну и с самого открытия у нас тут было блюдо дня за 5 евро. Или большое обеденное комбо с борщом за 9.90. Сам факт, что здесь можно поесть недорого – это не новость.
Сейчас мы в тестовом режиме запустили обеденный буфет самообслуживания за 3.90. Полноценно он заработает уже в январе, мы ожидаем уже купленную специальную витрину из Германии – с ней мы сможем лучше представить весь ассортимент. По задумке это два-три варианта горячего блюда, салаты, хлеб. Либо суп дня – каждый день есть мясная и одна веганская опция.
А чем блюда буфета отличаются от основного меню? Простотой?
Главное отличие в свободе, которую формат дает клиенту: сам выбираешь, сам накладываешь. Про простоту блюд – не сказал бы. Например, когда мы только стартовали с этим предложением, блюдом дня была еще одна, менее известная, но все-таки визитная карточка украинской кухни – торт из говяжей печени.
Дешево – не значит «все хорошо»
За 3.90 вы торгуете в минус для себя или это позволяет выйти на точку безубыточности?
В целом мы точно работаем не в минус. Но если с супом дня за такую цену остается какой-то зазор, в котором ресторан может, скажем громко, заработать, то с буфетом горячих блюд это уже сложнее. С ним все зависит от точности расчета, иногда от колебаний цен на определенные продукты. В целом ответ – этого хватает, чтобы покрыть основные издержки. Где-то мы заработаем на обороте, где-то познакомим новых клиентов с тем, что мы предлагаем. Сегодня клиент закажет lõuna bufee, завтра основное блюдо. Кто-то захочет взять к обеду бокал украинского пива – а он уже стоит дороже обеда.
Давайте попробуем сделать разбивку на компоненты. Какие расходы включены в стоимость еды для покупателя?
Основная доля, ключевая на сегодняшний день – это рабочая сила. Выплата 1000 евро заработной платы сегодня обходится предприятию примерно в 1600 евро. И, конечно, самому работнику не интересна зарплата брутто и сколько на него тратит работодатель, ему интересны те деньги, которые он получит на руки.
Второй пункт – налоговая составляющая. Третий – аренда и коммунальные платежи, у нас очень значительное энергопотребление. И вот только на четвертом-пятом пункте будет закупка самих продуктов питания. Вы знаете, в Эстонии есть дискуссия по поводу снижения налога с оборота для продуктов. Так вот, на мой взгляд, существенного влияния на ситуацию это не окажет. То, что могло бы влияние оказать – это снижение налога на коммунальные платежи. Но если провести такую реформу, боюсь, могут начаться уже серьезные проблемы с бюджетом.
Никакой магии или обмана в наших цифрах нет, нам тоже тяжело – очень тяжело, как и всем. Почти каждый день мы видим в профильных группах выставленное на продажу б/у ресторанное оборудование – значит, к сожалению, кто-то еще закрылся. Ресторанная индустрия очень зависима от состояния экономики.
Вот мы работаем чуть больше двух лет как кафе. И мы как открылись с борщом по 5 евро за стандартную порцию и 8 за большую, но там еще плюсом идет чарочка горилочки или узвар, так мы и работаем. 90% наших цен мы не меняли за эти два года. Это не означает, что все так уж хорошо. Это означает, что где-то мы идем на снижение маржи, еще выкраиваем где-то.
Но мы стараемся все равно не уходить с рынка. В том числе потому, что видим свою роль в знакомстве клиентов с украинской кухней. Для украинцев украинская кухня – это больше, чем еда. Это часть культуры, возможно, даже часть нашей души. Невозможно представить украинца без украинской кухни. 30-40% наших клиентов – местные жители, 30-40% – украинцы в Эстонии, еще 20-30% – туристы.
владелец и управляющий Borsch & Varenyk OÜ
Почему за последние два-три года так много бизнесов не вытягивают?
Все много говорят об инфляции на продукты – да, она есть. Плюс тяжелые налоги, действительно тяжелые. Мы сами за это время были вынуждены обращаться за налоговыми рассрочками, строго соблюдаем графики платежей, но факт остается фактом. Мне кажется, сегодня для ресторана это практически неизбежно. Неважно, есть у заведения мишленовская звезда или это скромное семейное кафе – все проходят через одно и то же. Мы все в одной упряжке. Я всегда говорю: мы не конкуренты, мы коллеги по станку. Каждый день сталкиваемся с одними и теми же проблемами.
По данным Коммерческого регистра, на 22 декабря 2025 года Borsch & Varenyk OÜ имеет налоговую задолженность в 3684 евро. Наибольший долг – по налогу с оборота и социальному налогу, на всю сумму у компании оформлена рассрочка.
Приведу простой пример – салфетки. Два года назад стандартный блок из 400 салфеток, который используют почти все заведения, кроме премиальных, стоил для нас с оптовой скидкой 75-78 центов. Сейчас он стоит 2,20 евро. Бытовая химия за эти два года подорожала еще сильнее, чем продукты. И вот в этом главный парадокс: маржу и заработок съедает не столько цена еды, сколько цена расходников.
Традиционно здесь в ресторанном бизнесе сложный сентябрь. Так было и в прошлом году, и в позапрошлом. Но, например, год назад за ним последовал хороший октябрь. В этом же – к сожалению, и он был у всех очень непростой.
Поджог отбросил на два года назад
Вы много говорите о трудностях. Были моменты, когда хотелось все бросить и закрыться?
Ну, тут не надо быть телепатом – самый тяжелый момент был, когда в феврале нам подожгли склад хранения. Если говорить только об официально подтвержденном ущербе, он составил порядка 30 тысяч евро. И это даже не просто большая сумма – на тот момент она была практически нереальной для нас. Но был еще один очень трагичный нюанс. В тот момент мы уже около двух недель вместе с юристом вели переписку по поводу помещения в Старом городе. Более того, на вторник у нас была назначена финальная сделка, а пожар произошел в ночь с воскресенья на понедельник. Честно говоря, я даже не сразу осознал, что произошло. Уже ближе к вечеру я позвонил собственникам помещения и сказал, что завтра мы не сможем заключить сделку.
Они, конечно, были не в восторге. Мы две недели разбирались с документами, а если брать шире, вся эта история с согласованиями тянулась три-четыре недели. И я им говорю: «Откройте новости, чтобы понять, в чем дело».
Склад имущества ресторана Faina Ukraina в Кунда сгорел в ночь со 2 на 3 февраля 2025 года. Полиция уже при первичном осмотре установила, что речь идет о сознательном поджоге. В течение месяца полиция безопасности задержала двух человек, подозреваемых в причастности к пожару.
При этом важно сказать: эта история нас не убила. Сейчас мы снова довольно активно смотрим помещения в Старом городе и хотим все-таки открыть второе заведение. Очень хочется работать в Старом Таллинне!
Просто чтобы вы понимали масштаб: там сгорело полностью оборудованное кафе – диваны, витрины, вся мебель и техника. Мы бы уже давно работали, если бы этого не произошло.
Насколько вас это отбросило назад как бизнес?
Я думаю, минимум на два года. Сгорело очень много инвентаря, который мы использовали для выездов и фестивалей, и до сих пор часть этого оборудования мы не восстановили. Были и особенно обидные моменты. Например, мы заказали в Германии большой напольный вакуумный станок за 2300 евро, даже брали под него личный кредит, потому что была хорошая акция. Он сгорел прямо в заводской упаковке, его даже не успели распаковать.
По большому счету, только сейчас мы снова начинаем всерьез смотреть помещения. Прошел уже год, но многие последствия до сих пор ощущаются.
Удалось ли получить какую-то помощь, компенсации? Ведь виновных обнаружили.
Тут я, во-первых, хочу поблагодарить КаПо. Благодаря их профессиональной работе виновных действительно нашли, одному дали 6,5 лет, другому – 3 года. Формально какая-то компенсация нам присуждена, но по факту пока мы ничего не получили. Возможно, что-то получим позже, но сам факт, что нашли тех, кто это сделал, – уже очень важен.
Очень большую поддержку мы получили от людей. Писали постоянные клиенты, друзья, партнеры. Мы не из тех, кто легко принимает помощь: мы понимаем, что всем сейчас трудно, и деньги с неба не падают. Но организаторы фестивалей очень помогли – кто-то не брал с нас аренду, кто-то не считал электричество, кто-то делал скидки или разрешал платить за участие в рассрочку. Мне кажется, не было ни одного партнера, который бы не понимал, в какой ситуации мы оказались, и это было действительно очень ценно.
И, конечно, была мощная моральная поддержка. Нам писали ребята из Харькова, где каждый день обстрелы, и предлагали перевести хотя бы 50 евро. Я им говорил: «Друже, даже если бы это были последние 50 евро в моей жизни, я бы никогда не смог взять у вас ни цента». Именно эта человеческая поддержка во многом и не дала все бросить. Поддержка пришла даже от клиентов из Новой Зеландии, которые всего раз у нас побывали, но продолжили следить за нами на Facebook. А больше всего, конечно, было поддержки от наших друзей из Таллинна. Благодаря этому мы поняли, что все, что мы делали три года до того, мы делали не зря.
Предел насыщения украинской кухней
Если вспомнить начало полномасштабного российского вторжения в Украину и первую волну беженцев в 2022 году, тогда было много попыток открыть украинские кафе, рестораны, кейтеринги. Сейчас живых бизнесов осталось меньше. Почему у кого-то не получилось, а вы выжили и относительно преуспели?
Во-первых, если возвращаться назад, то мы начали сильно раньше. Уже четыре года назад, в ноябре, мы продавали первые продукты и делали первые заказы. Почти все наши фотосессии были сняты еще в 2021 году. Более того, мы должны были открыть первое заведение еще до войны – в Т1, до его реконцепции. У нас даже начался ремонт в помещении, мы планировали открываться перед Рождеством, но ремонтная процедура немного затянулась.
А потом началась большая война. С ее началом, к сожалению, фактически остановился и закрылся весь наш бизнес в Украине. Просто не осталось средств, чтобы инвестировать в открытие здесь. В Украине у меня был ресторанный бизнес в свое время вполне успешный, но это уже история. В итоге мы были вынуждены отказаться от помещения, а запустились в рабочем режиме только в апреле 2022 года – 7 апреля дали старт кейтеринговому направлению, постепенно подключали доставки Bolt, Wolt. Стартовали аккуратно, в том помещении, которое у нас было на Таммсааре, и дальше шаг за шагом начали выстраивать бизнес.
Во-вторых, где-то может быть нам удалось быть чуть эффективнее. Удалось показать преимущество домашней еды без заморозки. Кстати, персонал у нас весь тоже из Украины, україномовна кухня. Мы пробовали брать местных ребят, но пока не срасталось. Ну и это, как и с азиатской кухней, например, сварить том ям, казалось бы, не так сложно. Я тоже могу его сделать. Но вкус получится не совсем аутентичный. Вот и мы демонстрируем украинские вкусы такими, как они должны быть.
С началом большого вторжения, была, конечно, волна интереса к Украине, к культуре, и к еде в том числе. Кто только тогда не пробовал украинскую кухню готовить: эстонцы, русские, азербайджанцы. Но это все-таки давало совсем иной результат.
Есть ли у рынка заведений украинской кухни в Эстонии предел насыщения? Может быть, стоит делать и что-то другое или выходить на другие рынки?
Этот предел, скорее всего, уже пройден. Именно поэтому многие, кто открывался в этом направлении, либо закрылись, либо работают очень ограниченно, либо были вынуждены менять формат. Важно понимать, что на это повлияли не только экономические причины. Была и другая история, о которой в Эстонии все помнят, к сожалению, – крупный коррупционный скандал вокруг фонда Slava Ukraini. Все, что было до него и после него, – это две большие разницы.
Этот скандал действительно сильно повлиял на восприятие поддержки Украины и украинцев в целом. Даже на нас, хотя мы не имели к этому фонду никакого отношения. На уровне среднестатистических эстонцев отношение изменилось, и это ощущалось.
В нашем случае нас в какой-то степени спасло то, что к тому моменту нас уже хорошо знали. За предыдущие годы мы выстроили репутацию, люди знали конкретно нас и нашу семью, понимали, что мы ни с чем подобным не связаны. Эта персональная репутация нас во многом и спасла.
А вот для нового бизнеса с украинской кухней после этого скандала стартовать стало заметно сложнее. При этом мы заняли свою нишу – это не значит, что рынок полностью закрыт. В Эстонии каждый день что-то открывается, украинцы действительно очень активно запускают бизнесы. Мы и сами были у вас в гостях с украинским бизнес-клубом, и практически у каждого из этих людей здесь есть свое дело.
У вас уже был ресторанный опыт дома, рассматриваете ли вы возможность вернуться в Украину с каким-то ответвлением бизнеса?
Бизнес в Украине сейчас, скажу честно, невозможен в принципе. Я могу это объяснить очень конкретно. В нашей киевской квартире сейчас живут наши близкие друзья из родного города. Это не тайна. Формально я киевлянин, но на самом деле я родом из Северодонецка, с Луганщины. Мой родной город сейчас в оккупации и фактически разрушен. Квартиру в Киеве мы отдали бесплатно, люди живут там уже три года, по сути, семья в трех поколениях, платят только коммунальные. Я это говорю, чтобы было понятно, в какой реальности мы живем.
В Киеве ситуация еще относительно лучше, чем по стране в целом, но даже там электроэнергия может быть всего до десяти часов в сутки. У моей сестры семья живет в Черкассах, это около 200 километров от Киева, и у них электричество есть восемь-девять часов в день, а пятнадцать часов – нет. Как в таких условиях может работать бизнес? Никакие генераторы в этой ситуации не спасают. Я уже не говорю про постоянные обстрелы, разрушения и человеческие жертвы.
В таких условиях бизнес в Украине, особенно малый, вести практически не реально. В лучшем случае это может быть формат, когда семья что-то приготовила, что-то продала и заработала себе на еду. Но говорить о наемных сотрудниках, о стабильном заработке – это, к сожалению, из области фантастики. Поэтому сейчас речь может идти только о внешних рынках.
Похожие статьи
Лидеры стран Европейского Союза на саммите в Брюсселе договорились о существенном финансовом пакете поддержки для Украины в размере около 90 млрд евро, предназначенном на покрытие бюджетных нужд и военных расходов на ближайшие два года, передает Би-би-си.
Европейские бюджетные авиакомпании готовятся вернуться в Украину сразу после подписания мирного соглашения, которое позволит открыть аэропорты для пассажиров. Они ожидают как всплеск «катастрофического туризма», так и массового возвращения людей в страну.
В конце Ярвекюла-теэ в Кохтла-Ярве, прямо на широкой разделительной полосе стоит неброский и совсем не новый павильон из стекла и металла. Но внутри посетителей встречает уютная атмосфера, большие комнатные растения, детский уголок и столики – с 25 июня здесь работает кафе-кондитерская Croissant, созданная Оксаной Угринчук.
Предприниматель Йоаким Хелениус планирует с нового года снова начать зарабатывать в Украине – он готовится приобрести компанию в сегменте продуктов питания и кормов для животных.
Ежегодно эстонские компании теряют тысячи евро просто из-за того, что большую часть их складских помещений занимает воздух. Но технологии и умные складские решения достигли такого уровня, что можно заставить работать каждый кубометр пространства.
Самые читаемые
Последние новости
Стен-Эрик Янтсон: «Вы полили меня грязью»
Сейчас в фокусе
Подписаться на рассылку
Подпишитесь на рассылку и получите важнейшие новости дня прямо в почтовый ящик!
На главную