«Чистое мясо», или поворотный момент пищевой промышленности

На рынке Эстонии уже некоторое время доступны растительные альтернативы привычным продуктам – колбасы, ветчины, стейки, котлеты.

Предприятия согласны с тем, что производство и продажа таких продуктов – инвестиция в будущее. Это отметили представители Rimi, Olerex и Vapiano на конференции о будущем производст­ва продуктов Food Innovation Summit: растительная еда занимает важное стратегическое место в их ассортименте. По словам Маргуса Амора, менеджера по закупкам Rimi, растительные альтернативы стали «новой нормальностью»: спрос растёт, но предложение пока его не удовлетворяет.

Рост спроса является не только результатом распространённости растительного питания. Сегодня группа назначения растительных продуктов значительно шире: осведомлённость растёт, и многие потребители решают уменьшить долю продуктов животного происхождения в меню, или даже совсем от них отказаться. Во имя здоровья раз в неделю проводится Растительный Вторник, и, думая об экологическом следе, говяжий стейк заменяется альтернативой, изготовленной на базе зерновых продуктов. Заменители мясной продукции больше не являются нишевыми продуктами – при таком развитии в будущем их продажа выйдет на уровень мясной продукции.

У новых ветров в пищевой промышленности есть потенциал оживить местную экономику. Интересные новые продукты не обязательно импортировать из-за границы: в Эстонии нет дефицита продовольственных предприятий, которые могут создать растительную линию продукции наряду с продуктами животного происхождения. Для того, чтобы найти специалистов в области продовольственной технологии, не нужно далеко ходить. Учёные из Центра развития пищевых и ферментационных технологий (TFTAK) разрабатывают заменители мяса, например, белок из гороха, овсянки, грибов и сои. Внимание обращается на вкус, текс­туру, содержание питательных веществ и полезность. Акцент делается на местном сырьё, которое широко доступно в Эстонии – домашнее овсяное молоко и гороховый бифштекс нужно лишь пустить в производство и ввести на рынок.

Среди людей, уменьшающих количество потребления мяса, много тех, кто никогда не найдёт в растительной еде равную мясу альтернативу. Но на их столе всегда можно найти стейк, идентичный по вкусу обычному, но для его употребления не нужно убивать ни одно животное.

Идея животного мяса, которое сделано не из животного, сама по себе не новая. Например, Уинстон Черчилль уже в 1932 году выступил со смелым заявлением, что в будущем можно будет вырастить куриные ножки или грудки в специальной среде. Если некоторое время назад такой сценарий можно было услышать в научно-фантастическом фильме, то теперь можно ожидать появление «чис­того мяса» на рынке в самом ближайшем времени. В 2013 году в Лондоне представили первый бургер с чистым мясом. Для его изготовления потребовалась более двух лет и больше 300 000 долларов. Сегодня стоимость сократилась в сотни раз.

Для выращивания чистого мяса необходим образец стволовых клеток здорового животного. Из небольшой пробы можно получить значительное количест­во готового продукта, а процесс не вредит животным: например, действующему в Сан-Франциско предприятию JUST удалось взять пробу из куриного пера. Затем стволовые клетки помещают в специальную среду для роста, содержащую питательные вещества, минералы и факторы роста.

Только что упомянутая среда для роста – это то, что ещё не успело снизиться в цене для выращивания чистого мяса. Производители чистого мяса создали основные модели формирования цены, и почти 83% стоимости мяса формируют расходы на материалы, большая часть которых, в свою очередь, является средой для роста стволовых клеток. В поисках более дешёвых альтернативных способов проделывается много работы. Если всё пройдёт успешно, больше не будет причины, почему цена чистого мяса не могла бы опуститься на уровень стоимости традиционного мяса. По словам руководителя ведущего предприятия Mosa Meat, крупномасштабное производство можно запускать в 25 000–литровых биореакторах.

Если вкус растительной альтернативы не похож на вкус мяса, то у чистого мяса нет никаких отличий от мяса, произведённого обычным образом – конечно, в случае, если стоимость когда-нибудь будет такой же. Вкусовые характеристики проверяются в лабораторных условиях, и их даже можно менять – кого-нибудь из потребителей точно соблазнит свиное филе или шашлык без жировой прослойки. С точки зрения здоровья новый продукт мог бы посоревноваться со старым. Можно уменьшить характеристики мяса, отрицательно влияющие на здоровье, например, пробуют заменить насыщенные жиры на полезные омега-3. Своё название чистое мясо оправдывает в том смысле, что продукт не содержит антибиотиков, гормонов роста или возбудителей болезней, которые иногда можно найти в мясе.

Учитывая всё вышеизложенное, инвесторы должны поддержать появление чистого мяса на рынке. И действительно – интерес крупных предприятий к «сельскому хозяйству на клеточном уровне» растёт с каждым днём. Крупнейший мясной производитель США Tyson Foods инвестировал в развитие лабораторного мяса значительные суммы. То же сделал Cargill, американский производитель мяса, который занимает лидирующие позиции среди не зарегистрированных на бирже США предприятий. В Европе в развитие лабораторного мяса инвестировал PHW Group, один из крупнейших производителей птичьего мяса в мире. Также финансовая поддержка исходит от фондов рискового капитала и частных предпринимателей, в том числе, миллиардеров Билла Гейтса и Ричарда Брэнсона.

Сейчас чистое мясо кажется продуктом не завтрашнего, а послезавтрашнего дня. Но уже сегодня в пищевой промышленности и в предпочтениях потребителей происходят кардинальные изменения. Как должны реагировать предприятия?

Продукты традиционного животного происхождения ещё никуда не пропали. На конференции Food Innovation Summit рекомендация представителей предприятий было ясно: ассортимент растительных продуктов вместе с развитием технологий в долгосрочной перспективе окажется выигрышным. Это относится к мясной и молочной продукции, сетям розничной торговли и предприятиям общественного питания.

Если раньше растительная альтернатива составляла всего небольшой процент в растительном меню, то теперь на рынке гораздо больше осведомлённых потребителей. Часть промышленности пытается противостоять этому развитию, но в долгосрочной перспективе полезней и разумней расширять сферу охвата и дать возможности новому сырью и технологиям.

www.taimneteisipaev.ee