Павел Гурьянов закрывает пекарню: «Люди не готовы платить 3 евро за пирожок, себестоимость которого уже 6 евро»

Рост цен внес свою лепту в падение выручки. «Закупочная цена муки до войны была 25 центов, а сейчас подходит к евро. А люди психологически не готовы платить за пирожок три евро за пирожок, себестоимость которого уже шесть евро», – комментирует ресторатор.

«Как повар, естественно, я хочу делать людям вкусно, а как предприниматель я должен что-то придумывать, – объясняет он. – Пришел человек, он оставил 50 евро в ресторане, и пришел человек и оставил 6 евро в пекарне. А бариста и официант получают одинаково. Поэтому пришлось нескольких человек сократить».

Закрывается пекарня уже с сентября, уточнил Гурьянов. «И у ресторана тоже немножко меняется график. Мы теперь будем работать в вечернее время не со среды по воскресенье, а со вторника по субботу. В понедельник и воскресенье будем закрыты», – сказал он.

Дальше KOGU сосредоточится на ресторанном бизнесе. «Мы очень много пробовали в последние два года – мы делали пекарню, завтраки, бранчи. Но просто пришли к тому, что хотим делать то, что у нас лучше всего получается. И меня, наверное, больше все-таки знают как повара высокой кухни. Так что это реструктуризация бизнеса. Название мы пока менять не собираемся. Здесь просто акцент на то, что мы будем вечерним рестораном. Мы хотим в следующем году получить звезду Мишлен. Поэтому будем заниматься тем, о чем изначально думали – это новая балтийская кухня, это работа с фермерами», – рассказывает Гурьянов.

К пирожкам KOGU, возможно, вернется в следующем году, но бренд-шеф опасается загадывать так далеко.