Руководитель успешного ресторана в Тойла: я человек абсолютно без опыта в общепите

Большинство клиентов приезжает в Toila Mereresto на ужин из других мест Ида-Вирумаа, например, из Йыхви – 20 минут на машине. Недалеко, но в обеденный перерыв никто из других городов не поедет, рассуждает руководитель заведения Валентина Палковс. Поэтому нужно было создавать именно полноценный ресторан, а не кафе, где можно быстро перекусить.

Ресторан появился как подразделение внутри транспортной компании Malina Motors – деньги, заработанные на перевозках, позволили войти в сферу питания.

«Я человек абсолютно без опыта в общепите. Даже официантом в своей жизни я никогда не работала», – рассказала Валентина в интервью ДВ.

Волость объявила конкурс, я написала бизнес-план. То, что здесь было раньше, абсолютно отличалось – здесь была Портовая корчма: деревянные скамейки, столы, темные стены. Это всегда было только летнее заведение, рассчитанное на быструю отдачу – пельменей пожарить, сухарей нагреть. Это был совершенно другой формат – и эмоционально, и по обслуживанию, и по кухне.

Мы решили, что пойдем ва-банк – сделаем ресторан, сделаем красиво, и чтобы это было что-то универсальное – проводить свадьбы, тематические мероприятия и просто прийти на ужин. Другой момент – можно сдавать здание под конференции.

Мы открылись 2 июня 23-го года.

Да, по сути, рынок расчистился, и мы такие красивые на него вышли.

Стены красили, полы шлифовали, фасад освежали. Это, конечно, было дорогостояще, и в этом была заслуга Дениса. Он был готов инвестировать, потому что понимал – это место, которое принесет доход.

Я следую принципу, что не надо сравнивать себя с другими. Ты можешь на кого-то равняться, но себя ты должен сравнивать только с собой в прошлом. Про лето мы не говорим – это высокий сезон…

Да. Летом мы работали всю неделю, а в холодный период – с пятницы по воскресенье, это максимально рентабельный вариант для нас. Первую нашу зиму было, грубо говоря, ковыряние в носу. Бывали такие вечера, что не было ни одного гостя за вечер. Но после того, как мы второе лето, 24-го года, отбомбили по максимуму, это был показатель того, как действительно может работать ресторан.

Почему было так мало гостей? Это заведение никогда не работало зимой, и люди привыкли к этому. Когда по весне мы встречали местных жителей в Тойла, они говорили нам: «Ой, мы видели, что у вас зимой свет горел, наверное, какие-то работы делали?»

После лета 24-го сентябрь у нас был еще одним летним месяцем. Погода, конечно, пошла нам на пользу, и люди уже понимали, что тут можно вкусно поесть, красиво посидеть, здесь тебе всегда будут улыбаться – для меня это очень важный вопрос. И нынешняя зима у нас была рабочая, были большие бронирования, банкеты, в декабре некоторым заказчикам даже приходилось отказывать, потому что я понимала, что человеческий ресурс может иссякнуть, и своих работников нужно беречь.

Такие тоже есть, это постоянные клиенты, которые, как я понимаю, душой и своими вкусовыми предпочтениями выбрали нас. В Тойла еще есть паб Vana Fregati, есть ресторан Mio Mare, но постоянные клиенты приходят к нам – это очень приятно. Значит, мы все делаем правильно.

Да.

Я каждый раз поправляю, когда нас называют морским рестораном, например, в Туристическом кластере Ида-Вирумаа. Ресторан морской только потому, что находится рядом с морем. Баранье каре не очень связано с рыбой. Но рыбные блюда мы тоже предлагаем.

В конце лета нужно заявить какое-то новое приключение в регионе, что-то связанное с эмоциями. Участвовали Силламяэский музей, экскурсия по Нарве, Шахтерский музей… Мы предложили готовку вместе с шефом.

Жюри к нам приходило, они вместе с нами протестировали это, и такие визиты были у каждого из девяти номинантов. Мы победили в номинации «Народный любимец». Я прямо так загорелась! Когда мы сидели на награждении, я так переживала, что мы сейчас не выиграем! Я рассылала друзьям ссылку, просила проголосовать, но было почти 500 голосов – это точно не мой круг общения, это люди, которые хотели попробовать готовку с шефом. И с января мы начали это делать.

Я сама была участником в тестовом режиме. Я всем советую – ты погружаешься в мир ресторанной готовки. То, что тебе казалось таким сложным – оказывается, это можно сделать. То, что мы готовили с шефом, я потом попробовала дома. Не совсем так же красиво, но получилось.

Не то слово! Не дай Бог к нашему шефу Илье Шляпину зайти на кухню в летний день! Нервы должны быть крепкими. Но нам комфортно вместе, он – огонь, я – вода, я его тушу. На самом деле, Илье я благодарна безгранично. Он прыгнул в эту авантюру вместе со мной. Он ушел со своего прежнего места, вакансия шеф-повара была для него новым уровнем, личностным ростом, и он согласился. Мы уже два года вместе, на награждении у нас даже спрашивали – Валентина, это твой муж?

Илья мне показал, как работает ресторан, он, как с ребенком, со мной ходил и на пальцах все объяснял. Для меня все это было новым.

Бывает такое, что мы организуем какие-то мастер-классы, диджея приглашаем – и нулевой отклик. Я думаю, что это влияет, но чаще всего развлечение срабатывает, когда оно привязано к какому-то событию. Например, на Рождество люди готовы идти отдыхать, готовы тратить больше денег, чем если ты просто в какую-то пятницу позовешь диджея или предложишь им мастер-класс.

Бывает, что по календарю мы подстраиваемся под дни зарплаты – это тоже ощущается. Но в другой месяц думаешь «люди, мы уже устали, откуда вас столько?»

Сегодня на вечер ползала забронировано уже. И плюс те, кто не бронировал. Теперь я уже понимаю, что работа есть всегда. Если, опять же, сравнивать с предыдущим годом, я безумно счастлива тому, что я сейчас вижу!