Павел Гурьянов закрывает пекарню: «Люди не готовы платить 3 евро за пирожок, себестоимость которого уже 6 евро»

«Со среды по воскресенье в пекарне можно купить кофе и свежую выпечку или взять бранч», – еще зазывает посетителей сайт KOGU. Но уже очень скоро все изменится. С сентября полюбившееся многим (но все же не ставшее достаточно популярным, чтобы окупаться) заведение будет закрыто, несколько сотрудников пришлось сократить.

«Это связано с экономикой и с перекрытыми второй год дорогами. Пекарни держатся на том, что продают более дешевый (по сравнению с ресторанами - прим. ДВ) продукт и берут массовостью. А когда у тебя перерыты дороги, когда приезжает меньше туристов, люди меньше тратят, а налоги только повышаются, то ты попадаешь в такую ситуацию, когда это не то, что невыгодно, а это уже просто приносит минус», – рассказал ДВ Павел Гурьянов.

Это вынужденная мера, признает он, во многом связанная с неопределенностью будущего. «Никто не знает, какой будет осень, какие еще налоги будут. Мы хотим сделать какие-то движения, когда еще можно что-то изменить. Зимой пекарня не пользуется такой популярностью, как летом. Летом променад, все гуляют у моря. Но специально ехать… я от многих своих гостей слышу, что в ресторан вечером еще готовы 40 минут до нас ехать, а вот, скажем, ради пирожка с кофе… у нас слишком большая конкуренция», – рассказывает Гурьянов.

Рост цен внес свою лепту в падение выручки. «Закупочная цена муки до войны была 25 центов, а сейчас подходит к евро. А люди психологически не готовы платить за пирожок три евро за пирожок, себестоимость которого уже шесть евро», – комментирует ресторатор.

«Как повар, естественно, я хочу делать людям вкусно, а как предприниматель я должен что-то придумывать, – объясняет он. – Пришел человек, он оставил 50 евро в ресторане, и пришел человек и оставил 6 евро в пекарне. А бариста и официант получают одинаково. Поэтому пришлось нескольких человек сократить».

Закрывается пекарня уже с сентября, уточнил Гурьянов. «И у ресторана тоже немножко меняется график. Мы теперь будем работать в вечернее время не со среды по воскресенье, а со вторника по субботу. В понедельник и воскресенье будем закрыты», – сказал он.

Дальше KOGU сосредоточится на ресторанном бизнесе. «Мы очень много пробовали в последние два года – мы делали пекарню, завтраки, бранчи. Но просто пришли к тому, что хотим делать то, что у нас лучше всего получается. И меня, наверное, больше все-таки знают как повара высокой кухни. Так что это реструктуризация бизнеса. Название мы пока менять не собираемся. Здесь просто акцент на то, что мы будем вечерним рестораном. Мы хотим в следующем году получить звезду Мишлен. Поэтому будем заниматься тем, о чем изначально думали – это новая балтийская кухня, это работа с фермерами», – рассказывает Гурьянов.

К пирожкам KOGU, возможно, вернется в следующем году, но бренд-шеф опасается загадывать так далеко.