«Свинину в ресторане не продашь»: владельцы заведений о ценах на мясо

Массовый забой свиней из-за распространившейся в Эстонии африканской чумы увеличил расходы фермерских хозяйств. Часть этих потерь они, вероятно, переложат на своих клиентов. Крупные торговые сети не исключают, что столкнутся с повышением закупочных цен на свинину, хотя в августе сообщили ДВ, что пока не получали уведомлений от поставщиков.

Рост цен на продукты питания и без этого остается главным драйвером инфляции. В июле цены выросли на 9,1% по сравнению с июлем прошлого года (и на 0,5% к июню 2025 года). А здесь, в свою очередь, решающий вклад внес рост цен на мясо и мясные изделия (2,1%), следует из данных Департамента статистики.

Несмотря на то, что свинина играет важную роль в эстонской кухне, едят ее преимущественно дома. В некоторых ресторанах Таллинна свинину вообще не подают. Так в ДВ ответили в Bruxx и Chakra. «Мы свинину не используем (по крайне мере, в летнем меню)», – говорит совладелец и бренд-шеф KOGU Resto Павел Гурьянов.

Не слишком зависят от свинины в меню и рестораны Кристьяна Пеаске: он основатель брассерии Lee, ресторана Uma и Lore Bistro. Пока они не получали плохих новостей от поставщиков. «Нас не предупреждали о повышении цен, – сказал он ДВ. – Кроме того, свинина не является для нас особенно важным продуктом». Если закупочные цены все же поднимут, то сложно предположить, как поведет себя руководство этих заведений. «Не хочу отвечать на гипотетические вопросы — всё зависит от степени повышения цен», – сказал Кристьян Пеаске.

«Думаю, цены повысятся, или ресторанам придется использовать альтернативных поставщиков из других стран», – рассуждает Гурьянов. Например, основатель Dodo Pizza в Эстонии Виктор Иванов уже покупает колбасу пепперони, как и многие другие ингредиенты, не в Эстонии. «В рознице сложнее, там клиент не поедет в Латвию за ветчиной. А мы можем не только пепперони, но и ветчину где-то в других местах покупать», – говорит Иванов.

Впрочем, ресторанам, которые специализируются на говядине, этим летом тоже тяжело. Пока подорожание свинины только прогнозируют, стремительный рост цен на говядину уже стал реальностью. По данным Института конъюнктуры, в июле 2025 года говядина в магазинах стоила на 17% дороже, чем годом ранее, в среднем 20,42 евро за килограмм. Тогда как в июне средняя цена составляла 19,44, а в мае она достигла 18,73 евро за килограмм.

«Стоит отметить, что в Европе распространяется ящур, и это уже привело к росту цен на 20-30% на говядину из Южной Америки, которую покупает наш ресторан», – признался генеральный директор Argentiina Эго Риенер.

«Конечные цены блюд больше не подлежат изменению, поскольку они уже достигли предела, – заявляет он. – Все повышения цен на сырье, а также выросшие налоги уже некоторое время идут в ущерб нашей прибыли. Трудно сказать, что произойдет, если цены вырастут еще сильнее. Мы постараемся выстоять и сделать всё возможное».